1麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調制而成。

【配制說明】

本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

2紅油味汁

【配方】（配制20份菜）

紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調制而成。

【配制說明】

本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

3五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。

【配制說明】

本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

4棒棒味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】

將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

【配制說明】

棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

5蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制說明】

此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。

6茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）

蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】

將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

【配制說明】

此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

7陳皮味汁

【配方】（配制30份菜）

陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。

【制法】

將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

【配制說明】

本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。

8糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

將以上調料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。

【配制說明】

此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。

9姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）

去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈姜汁狀后調入色拉油和小麻油即成。

【配制說明】

此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。

10果汁味汁

【配方】（配制15份菜）

果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

【制法】

將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。

【配制說明】

果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

11魚香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。

【制法】

將以上調料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

【配制說明】

魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。

12咸鮮味汁

【配方】（配制20份菜）

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

【制法】

將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配制說明】

此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調制而成，亦稱“白汁味”。

13怪味味汁

【配方】（配制30份菜）

白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

【制法】

將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

【配制說明】

此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。

14香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）

福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。

【制法】

將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。

【配制說明】

此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

15麻醬味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。

【配制說明】

此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調味。味型特點是醬香、咸鮮。

16椒麻味汁

【配方】（配制15份制）

花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】

將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調料拌勻即成。

【配制說明】

此味汁多用于動物性涼菜的拌制調味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。

17芥末味汁

【配方】（配制15份菜）

芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】

將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌后直接淋入原料中。

【配制說明】

芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。

18蔥油味汁

【配方】（配制20份菜）

香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】

將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。

【配制說明】

蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節。

19咖喱味汁

【配方】（配制20份菜）

咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【制法】

用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。

【配制說明】

用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。

20色拉味汁

【配方】（一）（配制10份菜）

色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。

【配方】（二）（配制10份菜）

卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

【配方】（三）（配制10份菜）

用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調制均勻即成。注意調制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。

【配制說明】

以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配制方法，成本較低。

色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

21咸香味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

【制法】

將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。

【配制說明】

此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此制法是根據粵菜方法調制。

22蒜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】

將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調料中攪拌均勻即成。

【配制說明】

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

23姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】

把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。

【配制說明】

此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

24酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】

將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。

【配制說明】

此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。

25京醬味汁

【配方】（配制30份菜）

甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

將以上調料入容器調拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配制說明】

此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。

26麻香京醬汁

【配方】（配制30份菜）

甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制法】

將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配制說明】

此醬香咸回甜，適合于拌北方涼菜，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

27白汁味汁

【配方】（配制20份菜）

姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。

【制法】

將以上調料入容器中，湯燒沸后沖入調料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。

【配制說明】

此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調味。

28椒麻油味汁

【調制】（配制20份菜）

將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配制說明】

此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。

29沙姜雞味汁

【調制】

將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

【配制說明】

此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

30蔥油雞味汁

【調制】（配制20份菜）

將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。

【配制說明】

此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。

31燒鴨京醬汁

【配方】（配制30份菜）

甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】

將以上調料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。

【配制說明】

此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

32川式香辣醬

【配方】（配制20份菜）

甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。

【制法】

將以上調料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

【配制說明】

此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

33川式香油

【配方】（配制20份菜）

菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。

【制法】

將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。

【配制說明】

此香油用于川式涼拌菜之用，屬藥料香型，適宜調制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。

34川式紅油

【配方】（配制20份菜）

干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。

【制法】

將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。

【配制說明】

此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調味。

35燒烤酸梅醬

【配方】（配制40只烤鵝）

冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。

【制法】

將以上調料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調制。

【配制說明】

此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

36川式香辣味汁

【配方】（配制20份菜）

海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。

【配制說明】

此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。

37涼菜各種油碟

（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調拌而成。

（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調拌而成。

（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調拌而成。

（4）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調拌而成。

（5）麻辣油碟：用花椒油、紅油調拌而成。

（6）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。

（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成。

（8）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調拌均勻即成

、西餐冷菜的基本醬汁與油汁

一、蛋黃醬類

1. 白汁 Mayonnaise

原料：雞蛋黃、法國芥末、白醋、色拉油、鹽、白胡椒、李派林汁、檸檬汁

制作：

（1） 取雞蛋黃打勻，加入芥末攪拌均勻。

（2） 將色拉油慢慢淋入打勻的蛋液內，邊淋油邊用打蛋器順同一方向將蛋液勻速攪打，使色拉油溶入蛋液內，直至蛋液漲發、色發黃。

（3） 加入適量白醋，輕輕攪拌，使蛋液稀釋至呈白色，最后加入鹽、胡椒、李派林汁、檸檬汁調味。

提示：為防止汁水澥開，攪打蛋黃時間可久些。

2. 千島汁Thousand Island Sauce

原料：蛋黃醬、番茄沙司、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、青椒、紅甜椒、牛奶、鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁

制作：

（1） 將洗凈消毒后的洋蔥、青椒、紅甜椒、熟雞蛋和酸黃瓜切成細粒。

（2） 將切細的粒加入到蛋黃醬內，再加入番茄沙司，攪勻后成粉紅色汁水。

（3） 用牛奶將拌好的汁水稀釋至適當的厚度，加入鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁，攪勻即可。

提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。

3. 雞尾汁 Cocktail Sauce

原料：蛋黃醬、辣汁、白蘭地酒、番茄沙司、鹽、胡椒、李派林汁、檸檬汁

制作：

（1） 將番茄沙司加入蛋黃醬內攪拌均勻成粉紅色。

（2） 加入辣汁、鹽、胡椒、白蘭地酒、李派林汁、檸檬汁調味即可。

提示：白蘭地酒要最后加入，以免酒味揮發。

4. 太太汁 Tartare Sauce

原料：蛋黃醬、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、水瓜柳、李派林汁、鹽、胡椒

制作：

（1） 將洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、水瓜柳切成碎粒。

（2） 將切好的碎粒加入蛋黃醬中攪拌均勻。

（3） 加入李派林、鹽、胡椒調味即可。

提示：汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鮮。

5. 愷撒汁 Caesar Dressing

原料：雞蛋黃、芥末、蒜末、銀魚柳、洋蔥末、水瓜柳、辣汁、檸檬汁、橄欖油

制作：

（1） 將雞蛋黃和芥末混合，加入切成泥狀的銀魚柳，慢慢淋入橄欖油，邊淋邊用打蛋器將蛋液順同一方法勻速攪打至漲發。

（2） 加入檸檬汁，將汁水稀釋至適當厚度。

（3） 加入蒜末、洋蔥末、水瓜柳、辣汁，調味即可。

提示：愷撒汁與生菜拌好，放上巴美臣芝士片、煙肉片、面包丁，即成愷撒色拉。

6. 法國汁 French Dressing

原料：蛋黃醬、干蔥頭、洋蔥、青椒、紅甜椒、冷牛清湯、鹽、胡椒、混合香料（他拉根草、牛膝草等）、大蒜

制作：

（1） 將干蔥頭、洋蔥、大蒜、青椒、紅甜椒切成碎粒。

（2） 把切好的碎粒加入蛋黃醬中拌勻。

（3） 慢慢加入牛清湯，并輕輕攪拌，使其稀釋，最后加入鹽、胡椒、混合香料調味即可。提示：汁水不宜做太厚。

7. 沙巴央汁 Sabayon Sauce

原料：雞蛋黃、白糖、馬撒拉酒

制作：將雞蛋黃放入一盛器內，再將這一盛器放在另一個較大的裝有溫水的盛器中，加入白糖、馬撒拉酒，一邊隔水加熱，一邊攪打，直至蛋黃漲發、起稠即可。

提示：沙巴央汁可做成咸汁（糖改鹽，需將馬撒拉酒換成紅葡萄酒）。

二、油醋汁

1. 紅油醋汁（意大利油醋汁） Italian Vinaigrette Dressing

原料：芥末、青椒、紅圓椒、洋蔥、橄欖油、紅葡萄酒、紅酒醋、白醋、牛膝草、鹽、胡椒制作：

（1） 將紅葡萄酒用小火濃縮。

（2） 將青椒、紅圓椒、洋蔥切成碎粒。

（3） 用橄欖油慢慢將芥末順同一方向調開，加入紅酒醋、白醋和濃縮的紅葡萄酒。

（4） 最后加入切好的碎粒和鹽、胡椒、牛膝草即可。

提示：一般紅的油醋汁任意菜式均可以用。

2. 白油醋汁（法國油醋汁） French Vinaigrette Dressing

原料：芥末、青椒、紅圓椒、洋蔥、橄欖油、白葡萄酒、白酒醋、白醋、牛膝草、大蒜、鹽、胡椒

制作：

（1） 將白葡萄酒用小火濃縮。

（2） 將青椒、紅圓椒、洋蔥、大蒜切成碎粒。

（3） 用橄欖油將芥末順同一方向慢慢調開，加入白酒醋、白醋和濃縮的白葡萄酒。

（4） 加入切好的碎粒、鹽、胡椒、牛膝草即可。

提示：一般油醋汁中醋和油的比例為1：2。

三、混合汁水

1. 牛油果汁 Avocado Sauce

原料：牛油果、洋蔥、尖椒、西芹、鹽、胡椒

制作：

（1） 牛油果去皮、核，用粉碎機打成泥狀，洋蔥、尖椒、西芹均切成很細的末。

（2） 將牛油果泥與細末拌和，加入鹽和胡椒調味即可。

提示：牛油果要選用質硬、色綠的，色黑的不能用。

2. 金槍魚小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce

原料：小牛肉、西芹、胡蘿卜、洋蔥、金槍魚（聽裝）、奶油、白葡萄酒、鹽、胡椒、香葉

制作：

（1） 將小牛肉、西芹、胡蘿卜、洋蔥、香葉放入水中，加白葡萄酒，燒煮至牛肉酥軟。

（2） 將煮好的牛肉取出，和蔬菜、金槍魚、奶油一起放入粉碎機，加入鹽、胡椒后粉碎成泥狀即可。

提示：也可以用金槍魚（聽裝）、水瓜柳、白汁做成金槍魚汁。

3. 辣根汁 Horseradish Sauce

原料：辣根（瓶裝）、奶油、檸檬汁、鹽

制作：將辣根用奶油慢慢調開，稀釋至適當厚度后，加入檸檬汁和鹽調味即可。

提示：一般用于魚肉烹制中。

4. 芥末汁 Mustard Sauce

原料：法國芥末、蜂蜜

制作：將蜂蜜徐徐加入法國芥末內，順同一方向攪拌均勻，直至厚度適宜。

提示：如果太厚，也可以加入牛奶。

5. 藍芝士汁 Blue Cheese Dressing

原料：法國汁、藍芝士

制作：將藍芝士切成小塊后，摻入法國汁，打碎即可。

提示：藍芝士味很濃，可根據個人口味喜好定量。

韓國辣椒醬

材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯

制作方法：

1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉，將其保管好。

2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現水泡。

3．如果覺得有點稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊狀。

4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。

5．將發酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。

6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調勻。

7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。

8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。

辣椒醬

1、準備一有蓋大罐（瓷質或泥質）。

2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生姜1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內加入食用油充分攪拌，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為用油量較大，一般食用油即可。）

3、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。

4、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。

注:黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃

意大利面的醬料

配料：洋蔥70g，意大利蘑菇干5g，胡羅卜20g，紅番茄200g，家樂牛肉清湯粉8克，清水400ml，家樂番茄沙司30ml，干紅葡萄酒30ml，芹菜10g，橄欖油40ml，月桂葉2片，歐芹、百里香各少許，鹽、胡椒粉各適量，帕爾馬硬干酪粉適量。

制法：做肉醬：洋蔥，胡羅卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄欖油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同樣顏色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒爛后加入紅葡萄酒和家樂番茄沙司炒勻。400ml清水中加入家樂牛肉清湯粉制成牛肉清湯，鹽，香料，從小火，燉煮約半個小時，最后用鹽。牛肉清湯粉，胡椒粉調味，取出香料即可。

意大利面醬

材料絞肉1/2斤、洋蔥(切成小丁)1/4顆、蕃茄糊罐頭1罐紅蘿卜丁(或蘿卜末)1杯、橄欖油2大匙、紅辣椒醬2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

作法1.熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿卜丁和蒜末炒香2.再加進絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮約3~5分鐘即可用於義大利面、乾面淋醬，或是白菜燉煮醬

蒜味茄汁意大利面醬

材料洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙月桂葉1片、白酒2大匙、白胡椒少許

作法1.將材料備好，洋蔥切丁備用。2.先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。3.把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。

鐵板魷魚的飄香醬

1．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。

2．先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗碎。

3．用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。

4．將菜油燒至八成熟時放泡椒細末炸香，然后倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖，味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

（把蒜蓉姜和甜面醬以2：1的比例放鍋里抄一下！有條件的話可以+一些番茄醬和蒜水！味道不會差）

蒜香魷魚醬

材料：蠔油2茶匙、芝麻醬1大匙、糖1大匙、鮮雞精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可

用法：可以用來淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美

白米醬

材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、鹽1茶匙

做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面

黑胡椒醬

材料奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、面粉水酌量、威士忌酒1大匙

作法1.先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2.另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。

紅燴海鮮醬

材料辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、蔥末1大匙

作法取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。

燴海鮮時將材料切好氽燙后瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。

米醬

材料在來米粉2大匙、醬油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、鹽適量甘草粉少許

作法將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。

可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬

麻醬面醬

材料芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷開水3～4大匙、蒜泥1大匙

作法將所有材料調勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿卜絲當配料

可用於擔仔面、乾面、鹵肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。

鹽水雞沾醬

材料鹽3大匙、姜4～5片、蔥3支、米酒1/2碗陳皮、桂皮、八角共20元、水

作法將材料全部放入鍋中熬煮即可

這個佐料可以用來鹵雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當作鹵汁，也可以當成是沾料

蕃茄醬

材料熟蕃茄1斤、橄欖油1/2小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少許、鹽少許

作法1.將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出后剁碎。2.起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調味，放涼收入冰箱，食用時酌量取用即可。

咖哩蕃茄醬

材料材料A：蕃茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、鹽1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B：太白粉1/3大匙、水1大匙

作法1.將水煮沸加入材料A用小火煮至收乾約成半杯量。2.加入材料B芶芡，不用太濃，適量即可。(不芶芡也可以)

可用於肉類或蔬菜炒醬

橙汁排骨醬

材料柳橙1個、蕃茄醬2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、水2大匙

作法1.柳橙1個(或香吉士)洗凈瀝乾對切，再切成0.5公分片狀。2.將柳橙片與其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀約2/3杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用

廣東油雞淋醬

材料醬油3杯、麥芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、鹽2大匙水10杯、香油1/2杯

鹵包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草

作法將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鐘，就是香噴噴的油雞鹵汁

含油量較少的沙律醬

材料水1杯、白醋2大匙、細砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯鹽1小匙、全蛋2個馬鈴薯沙律(一)

材料4人份，馬鈴薯4個，蔥4根，洋香菜屑2大匙，檸檬汁2大匙蒜泥1粒，鹽1/2小匙，胡椒適量，橄欖油6大匙

作法1.馬鈴薯洗凈，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過馬鈴薯）。2.煮好后，瀝去水，待涼至不會燙手的程度。3.蔥留白色與淺綠色較不老的部位，切成蔥花。4.馬鈴薯去皮，切成約半公分左右的厚片，放入大碗中，加蔥花5.與洋香菜拌合。6.7.取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽，灑少許胡椒，緩緩加入橄欖8.油，需邊加邊攪拌。9.10.拌勻的油汁淋在馬鈴薯上，拌一拌，讓馬鈴薯均勻沾到油汁。11.嘗嘗味道，若不夠咸，可灑少許鹽再拌。適合冷食。

韓式辣味烤肉醬

材料：洋蔥末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末醬1/2大匙、醬油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、烏醋、橄欖油1茶匙，辣椒醬1/3大匙、韓式辣椒醬1大匙

做法：將所有材料放在碗中調勻即可

用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美

烤肉醬

材料: 醬油3大匙,蠔油3大匙,麥芽糖3大匙，五香粉少許,胡椒粉少許,蒜泥2大匙，酒1大匙,水400cc(約1杯半~2杯)

做法: 所有材料一起放入鍋中，以小火熬煮

B.B.Q.烤肉醬

材料蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙，粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許

作法將所有材料混合調勻即可。

蒜味烤肉醬

材料醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12顆

作法1.鍋中放入2大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃時立即撈起。2.另外準備一個鍋子，將所有調味料放入鍋中煮開，再加進炸好的。3.蒜頭熬煮至濃稠，就是很好的蒜味烤肉醬

味噌烤肉醬

材料味噌(須挑選鹽份較低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、蔥花1大匙

作法1.將味噌，味霖，糖和水仔細調勻再加入蒜末2.灑上蔥花和香菜末即可

如果還覺得不夠咸的話可以加入適量的醬油.如果買不到味霖，可以用少許白醋代替

正宗日本天婦羅沾醬

材料白蘿卜、醬油

作法白蘿卜弄成泥，加醬油，拌勻即可

腐乳醬汁(雞排腌汁)

材料紅腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙姜末5克、小蘇打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克

作法:將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗即可

香檸腌汁(雞排腌汁配方)

材料檸檬1顆、糖1茶匙、鹽1/4茶匙、小蘇打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙

作法將檸檬壓汁，再和其馀材料放入果汁機內，打約30秒盛碗即可。

傳統雞排腌汁

材料蔥末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙

作法:將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上腌汁，靜置約30分鐘即可

梅子醬

材料紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許

作法1.紫蘇梅洗凈、切細末。2.取一碗，放入其馀材料與水攪拌均勻。備用。3.熱鍋，倒入作法2的醬汁以小火煮約3～5分鐘至小滾即可.熄火盛碗。4.將作法1和作法3一起混合拌勻即可。

烏梅醬

材料：烏梅汁2大匙、白醋1大匙、白蘭地酒1茶匙、糖2大匙

做法：將所有材料放在容器內加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用

用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風味獨特

酸梅醬

配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

蒜蓉醬

材料：辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許

作法：1.取一碗，砂糖、蠔油、醬油膏與水一起攪拌均勻。

2.熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀盛碗。

3.辣椒、蒜頭洗凈切細末，再和作法2的醬一起拌勻即可。

蒜蓉辣醬

做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。

貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。

剁鮮辣椒

做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃。

甜辣醬

材料蕃茄醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙

作法1.取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。2.熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀即可。

炸醬面醬

材料蝦米3兩、蝦皮4兩、蒜頭2兩、絞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面醬1罐豆瓣醬1/3小罐、蘿卜乾4兩、水1又1/2碗。

以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀即可

炸醬

材料: 豬絞肉150公克,豆乾5片，蔥1支,大蒜3粒,姜2片

調味料: 甜面醬3大匙,豆瓣醬2大匙,米酒2大匙

做法: 豆乾洗凈切成薄片再切成細末,大蒜及姜切碎，中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香后盛出，余油爆香姜末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾，以小火煮熟后再加調味料炒香即可盛出

雞蛋醬（1）

1、打雞蛋到碗，攪拌

2、把豆瓣醬放到碗里，加水，如果醬很咸，可多加點水或者雞蛋

3、把鍋燒熱后倒入底油，油熱后放入雞蛋，注意，此時火可以小些甚至關掉

再注意，雞蛋入鍋后，勤奮地攪拌之，使其成碎花狀，雞蛋成碎花狀后，放入蔥絲、姜，待飄出蔥花香味后放入花椒面

4、向鍋中倒入碗中稀釋后的醬，略微攪拌

5、開鍋后關火

雞蛋醬（2）

做法：雞蛋一個攪拌好、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。

肉醬的做法：肉丁（牛肉等）、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。

蛋黃醬是一種調味油

是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。

制作方法將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1／3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。

調制蛋黃醬時需要注意些什麼？

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪動作的連續。

用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易於散開。

開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大后，而且完全融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。

調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法補救。另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻后，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢?

添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使蛋黃達到適當的濃度。

其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標準)如下：沙拉油3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養都好。

清油醬

材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚露1茶匙

做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。

用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。

麻椒醬

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。

估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用

用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。

魚露醬

材料：魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1/3茶匙、鮮雞粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1/2杯

用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣

紅酒甜醋醬

材料：紅酒1/2杯、蘋果醋2大匙、糖1大匙

做法：將所有材料混合調勻即可

用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級棒的味道

姜母沾醬

材料：辣豆瓣醬1茶匙、豆腐乳1塊、糖2茶匙、水1/3杯、醬油1/2茶匙、羅勒18克

做法：將所有材料放在攪拌機里打成均勻的糊狀即可食用。

用法：適合各種肉類的沾食。

味增漬醬

材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙

做法：將味增倒入容器中，和其它的調味料混合均勻即可

用法：可以用來腌漬經鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經過腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

蒜茸醬

材料: 蒜頭20粒,糖1大匙,醬油膏3大匙，冷開水60cc,香油1小匙

做法: 蒜頭去皮洗凈瀝乾搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可

甜雞醬

材料: 紅辣椒3條,蒜頭5粒,紅糖1/2大匙,白醋1/2杯

做法：將所有材料一起放入?中以小火煮5分鐘，熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可

酸辣醬

材料: 蔥1支,姜2片,大蒜3粒，青辣椒2支,紅辣椒2支

調味料: 醬油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙，豆瓣醬3小匙,太白粉水1/2大匙

做法: 蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末，紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細末，中熱油1大匙放入蔥末,姜末及蒜末爆香，加豆瓣醬略炒后加入其它調味料拌勻，倒入半杯水煮開?K以太白粉水勾芡，最后再灑上青,紅辣椒末即成

蔥汁

材料：紅蔥頭75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，鹽2大匙，花生油3大匙，味素2小匙，冷開水2杯。

做法：紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中，小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時立即撈出，將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片，把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存。

備注：可用油雞汁來炒飯,炒面,炒青菜,或用油雞汁腌漬雞腿約1小時,將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切后放入米中一起蒸熟做成油雞飯，制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。

醋溜汁

材料: 蕃茄醬1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,烏醋1/2小匙，冷開水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙

做法: 將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化，煮好的醬料放涼后裝入容器中即可

備注:

醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調海鮮食品,燒熱后淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可，制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏，能保存3-5天左右

五味醬

材料：蕃茄1個，姜50公克，紅辣椒2支，香菜30公克，蒜頭5粒。

調味料：蕃茄醬3大匙，糖1小匙，醋1小匙，鹽1/4小匙，香油1小匙，冷開水200cc。

做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機中，加入調味料一起攪打成均勻的泥狀即可。

備注：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由于此醬制作較為費時，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放1—2個月左右。

麻辣醬

材料:芝麻醬2大匙,醬油2大匙,醋1小匙,辣油1大匙

做法:將所有材料一起放入鍋中拌勻即可。

自制沙茶醬

材料： A：平魚干70克、干蝦仁30克 B：油炸過的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸過的蔥末1/2茶匙、鹽、白胡椒粉少許 C：麻油1茶匙、花生油2茶匙

做法：將魚干、干蝦仁放入烤箱中烤干、取出，與材料B一起研成細粉狀，倒入大碗中，加入C即可。

用法：用途廣泛，可沾、炒或煮湯均可。

郫縣豆瓣醬的做法

料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。

制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進面粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長出黃霉，初發酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻后進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟。

水豆豉家常味

用料：水豆豉125克家常豆瓣25克野山椒35克姜米10克蒜米20克蔥花25克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、香油、色拉油各適量

調制方法：水豆豉、家常豆瓣均剁細；野山椒去蒂切為細粒；用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油，燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

特點：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。

適用范圍：可作為炒菜或燒菜的調味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為涼菜或蒸菜的調味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為涼菜或蒸菜的調味料時，應將所有調料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒上蔥花即成。

蠔油甜醬

原料：蔥伴侶甜面醬1000克蠔油250克白糖200克蔥末50克料酒50克花生油150克

制法：1凈鍋上火，放入花生油燒至三成熱，投入蔥末炒香，接著舀入甜面醬翻炒，炒至面醬出香味后，烹入料酒，再摻入清水150克攪勻，稍熬離火，用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。

2鍋復上小火，加入蠔油、白糖攪勻，待醬汁微稀時，倒出（不勾芡）晾涼即成。

說明：此醬咸鮮微甜，醬香獨特，主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先撈一遍，這樣醬才細膩。此外，不能勾芡，以免影響醬的外觀和口感。適用菜例：

蒜茸麻汁醬

原料：麻汁（芝麻醬）1瓶桂林辣醬1／3瓶紅醋200克白糖40克精鹽、味精、蒜茸各適量

制法：

1取麻汁倒入不銹鋼容器中，分多次加入紅醋攪勻，再加入桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開水，攪至不發稠且濃度合適時，即可。

2把調好的醬料用保鮮膜封住，放入保鮮冰箱內保存，走菜用醬時，加入適量蒜茸攪勻即成。

說明：此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點，主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時一定要按先后順序；紅醋應分次加入，否則麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜時才放，以免影響風味。椒蘸醬：取牛角甜椒500克洗凈，每只一切為四，擺入扇形盤中，隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食，即成。

沙拉醬

原料：卡夫奇妙醬1瓶色拉油400克白糖100克白醋50克橙汁50克蜂蜜50克精鹽少許

制法：

1卡夫奇妙醬倒入盆內，加入150克色拉油順一個方向攪打，隨后再分三次加入色拉油，直至將醬打發、打勻。

2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻，隨后用保鮮膜封住，入保鮮柜中存放即可。

說明：此醬色澤淺黃，甜酸醇厚，適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時，一定要順一個方向攪打，否則不能打發；調入精鹽的目的，是使其有一定基本底味，吃起來甜而不膩。

適用菜例：

沙拉蘿卜絲：取象牙白蘿卜去皮，切成5厘米長、火柴棒粗細的絲，隨后用涼水洗凈，加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮約1小時。取出把蘿卜絲撈出控水，放進圓盤中，最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點綴，澆上先前調好的沙拉醬上桌，即成。

磨豉辣醬

原料：老干媽辣醬1瓶磨豉醬半瓶熟牛肉末少許白糖、味精各適量

制法：先把老干媽辣醬用刀斬碎，然后加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。

說明：此醬咸鮮香辣，主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍等。制作此醬時，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。

油辣椒做法

備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。

制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉 （關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉。

辣椒油

材料: 辣椒粉100公克,蔥1支,姜2片，八角2粒,花椒粒1大匙

做法: 先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻，中熱油1/2杯放入蔥,姜,八角及花椒爆香，撈除渣質后倒入辣椒粉拌勻即可

辣椒紅油又一法

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法

1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。

2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。

3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。

4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。

辣椒醬

新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。

吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發霉。或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。

自制辣椒油

蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.

微波爐制辣椒油

用一小碗,放上幾勺油.以一碗底為例,在微波爐里加熱2-3分鐘.拿出來,放入辣椒面.這時如果油沸騰(別怕,一點泡泡,不會濺出來)就合適了,

如果沒有沸騰,再加熱1,2分鐘.優點:現做現吃,苯酚透褳庀?不用鍋,省的浪費油和洗鍋;不用擔心辣椒炸糊.

辣椒油--涼拌必備

鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗

待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月.涼拌菜時加入兩勺，非常美味

傣家油辣椒

材料: 辣椒面,花椒粉少許,蒜半個切粒(也可以多放點,香!),鹽和雞粉適量

做法1: 將辣椒面,蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻,開中火,待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉,熄火,靜置到涼即可.

做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味,放入花椒和雞粉熄火即可.這種做法的特點是:蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.

注: 1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少隨個人喜好而定

2>在熄火后辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!

油辣椒做法

備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。

制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉。

油潑辣子

陜西農村中,每天最不能少的是油潑辣子,特別在貧窮的地方.

辣椒面放在海碗中,一般不會超過海碗的一半,辣椒一定要當年的,特辣特辣的那種,加點鹽.

菜油不要吝嗇,加溫到冒煙,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不斷攪拌.

原料：老干媽紅油豆豉1瓶豆豉100克蒜茸300克紅椒粒50克美極鮮醬油200克姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量香油200克.色拉油1500克

制法：凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調入美極鮮醬油，接著用白糖、精鹽和雞精、味精調好口味，起鍋盛入容器內，淋入香油，撒進蔥花，即成。

注意：1．此油汁在原來的基礎上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆者所在地食客的口味。

2．調制此油時，一定要按順序下入原料和調味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后，再調入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過咸，或油汁不能突出醬油的香味。

3．此種油汁同樣可用于冷熱菜的調味。但用于涼菜，風味更佳。

剁椒家常味

用料：剁椒100克姜米10克蒜米20克蔥花25克精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量

調制方法：剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。

特點：色澤鮮艷，咸鮮微辣。

適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。

泡辣椒家常味

用料：泡辣椒75克姜米10克蒜米20克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量

調制方法：泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤即成。

特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。

適用范圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。

辣椒家常味

用料：?辣椒125克姜米10克蒜米20克蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量

調制方法：辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤即成。

特點：清香醇厚，辣而不燥，農家風味濃郁。

適用范圍：可作為炒爆菜的調味料，如?辣椒炒蝦、?辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調味料，如?辣椒蒸肥腸等。

美味解譯：SAUCE（即調味汁、醬汁）

基本褐SAUCE

材料:1:牛骨牛尾{或雞骨雞腳}主要是要含膠質較多的部份

2:調味蔬菜:洋蔥紅蘿卜西芹蒜苗蒜頭乾蔥黑胡椒百里香葉月桂香葉

3:蕃茄糊紅酒

做法:1:先將骨頭用烤箱烤至金黃色

2:首先先做基本牛褐高湯，然后將烤牛骨時所產生的油撈起，用一個深?將烤骨頭時所產生的油將調味蔬菜炒至微焦，再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至變褐色為止，加入水和骨頭水大約蓋過骨頭即可，以小火慢熬熬至骨頭上的筋肉爛即可，家庭用的最少要熬3個小時這樣味道才會出??br/>然后過濾只留湯汁

3:另外再用一只?子同樣的用烤骨頭時所產生的油，將調味蔬菜炒至微焦倒入紅酒攪拌一下再將2所熬的，牛褐高湯倒入同樣的用小火慢熬待湯汁只剩1/3時，過濾即可即是簡易的牛褐SAUCE=GRAVY

奶油SAUCE

材料:洋蔥碎乾蔥碎蒜碎面粉牛奶

做法:先將洋蔥碎乾蔥碎蒜碎少許用奶油炒香再加入面粉拌炒，炒成面糊再加入牛奶熬煮此時要小心因為粉容易焦掉，所以要三不五時攪拌一下，約煮30分鐘以鹽稍微調味一下過濾即可，

備注:熬煮時真的要小心不然只要有一點點焦掉味道就會變的怪怪的，而且也不會呈乳白色而會呈微黃色

白酒SAUCE

材料:白酒鮮奶油

做法:先將?子燒熱再倒入白酒?飪s一下，然后倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的比較香，同樣的也是要熬煮一下煮至?獬硪喳}白胡椒粉調味即可

備注:白酒SAUCE粉適合當海鮮?的SAUCE

紅酒磨菇SAUCE

材料:GRAVE{基本褐SAUCE}紅酒磨菇片或丁

做法:和紅酒SAUCE一樣先將磨菇炒香再倒入紅酒?飪s一下，再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同樣的也是要熬煮一下，煮至?獬?嗯~~~這次不用過濾只要以鹽調味即可

備注:粉香配牛排粉贊喔

菠菜SAUCE

材料:白酒鮮奶油燙過的菠菜切碎

做法:先將鍋燒熱再倒入白酒攪拌一下，然后倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的比較香，同樣的也是要熬煮一下，白胡椒粉調味，倒入菠菜碎拌勻即可

奶油磨菇SAUCE

材料:奶油SAUCE磨菇丁洋蔥丁

做法:先將磨菇丁洋蔥丁炒香加些白酒?飪s一下，再倒入奶油SAUCE煮一下調味即可

薄荷SAUCE

材料:薄荷醬洋蔥碎蕃茄丁檸檬汁

做法:將薄荷醬洋蔥碎蕃茄丁檸檬汁混勻即可

備注:薄荷SAUCE配羊排粉對味喔!!!

芥末SAUCE

材料:白酒鮮奶油

做法:先將?子燒熱再倒入白酒?飪s一下，然后倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的比較香}法式芥末醬，同樣的也是要熬煮一下。白胡椒粉調味即可