2019年馬上就要結(jié)束了，很多單位，特別是星級酒店的各個部門都要寫年終總結(jié)，可是很多廚師朋友們特別犯難，他們經(jīng)常是手藝高超，但是在文字總結(jié)上就略顯遲鈍，不易駕馭，為了給廚師朋友一個具體的指導(dǎo)方法，我就專門整理了一個真實(shí)的行政總廚的年終總結(jié)，希望能給您帶實(shí)實(shí)在在的幫助。

2019年年度終總結(jié)

時光荏苒，白駒過隙。我自XX年XX月XX日到公司上班至今已XX月余，從事餐飲職業(yè)生涯中經(jīng)歷過大型酒店開荒工作這是第六次，期間學(xué)到很多系統(tǒng)性的東西，隨大家共同籌備酒店工作，甚感榮幸。年末歲尾，新年伊始，酒店籌備工作如火如荼緊張推進(jìn)，為做好今后工作，必應(yīng)做年終總結(jié)，回顧過去展望未來。

廚師形象

2019年所做的具體工作：

一、參與餐飲廚房設(shè)計。廚房整體設(shè)計，雖有人專攻，但對于廚房精細(xì)化是一個具體而沉雜的事情，關(guān)于廚房設(shè)計圖紙反復(fù)之間經(jīng)我手計73稿，同行友人供22稿，為改變廚房設(shè)計寫報告2次，專題討論會7次，與設(shè)計人員電話微信QQ溝通不計其數(shù)，與同行業(yè)溝通學(xué)習(xí)借鑒計6次，專程去成都學(xué)習(xí)考察2次，其目的只為優(yōu)化出最佳廚房設(shè)計圖。

從3F、4F、5F后廚的廚房位置，部門區(qū)域的定位，如何在有限的面積中將各部門有效的分布，既要考慮到實(shí)用性，又要考慮到效率性。對于后廚設(shè)計充分融入4D廚房概念，融入餐飲精細(xì)化管理多年的經(jīng)驗，著眼于機(jī)、人、物、法、環(huán)、檢出發(fā)，力求在安全、監(jiān)控、簡潔、效率上進(jìn)行思維導(dǎo)入，特別是細(xì)節(jié)處的思考，為今后廚務(wù)工作的存放、整理、清潔、標(biāo)準(zhǔn)等盡可能摒棄先天不足的事情少一點(diǎn)，在具體設(shè)計和布局，環(huán)境和動線上完善求真。

籌建廚房現(xiàn)場一角

籌建廚房現(xiàn)場一角

二、初步擬定菜單。根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)要求，符合未來酒店的經(jīng)營模式和定位等，和餐飲部經(jīng)理一起擬定了酒店餐飲初步菜單。在餐飲結(jié)構(gòu)布局上展開，對5F全日制餐飲定格為音樂餐吧、4F為自助餐服務(wù)、3F為宴會餐廳。為此搜集整理了部分自助餐菜單、地方特色菜菜單、標(biāo)準(zhǔn)宴席菜單等，期間也借鑒考察了雅安市內(nèi)同檔次的酒店摸底調(diào)研，在定位和價位上做了初步的調(diào)整。

菜單只是草擬，隨著今后籌建的推進(jìn)和對雅安餐飲市場的熟知，以及廚師隊伍組建過程中都將會更加全面的提煉優(yōu)化菜單。為做好酒店餐飲菜單有個初步的概念，我們先后隨酒店領(lǐng)導(dǎo)安排去成都學(xué)習(xí)考察3次，參加成都廚師交流會2次，雅安廚師交流會2次，后有機(jī)會去江蘇揚(yáng)州1次，身臨其境的接觸了淮揚(yáng)菜。其目的就是尋找為我所用的菜品，搜集整理適合我們的菜單。

菜品甜點(diǎn)

三、擬定廚房架構(gòu)圖。因酒店餐飲布局的特殊性，樓層有三，廚房功能要共享，人員要共用，不能獨(dú)立廚房固定人員，有效的降低人力成本，提高工作效率，既要考慮人員結(jié)構(gòu)還要考慮業(yè)態(tài)不同和經(jīng)營時間的不同，如何有效的安排人員，確保技術(shù)和菜品質(zhì)量，都是影響人員組織架構(gòu)的因素。在做廚房架構(gòu)圖的過程中得到了餐飲部經(jīng)理的協(xié)助和酒店管理層的幫助，并進(jìn)行了集體討論會。在做組織結(jié)構(gòu)圖的基礎(chǔ)上，也擬定了后廚相關(guān)人員的崗位職責(zé)和工作時間等內(nèi)容的擬定工作。

四、參與了B區(qū)酒店部門收入的初步預(yù)算統(tǒng)計工作。和餐飲部經(jīng)理一道根據(jù)酒店的定位、市場研判、餐飲部各部門的屬性、餐位數(shù)、上桌率、上座率、翻臺率、節(jié)假日及平常的宴席屬性、對會議、茶樓等各方面的時間屬性及頻率，總之運(yùn)營自己所掌握的知識預(yù)算峰、平、谷等綜合因素全面進(jìn)行了預(yù)算，在酒店管理層也進(jìn)行了集體討論。

五、監(jiān)管員工食堂后廚菜品質(zhì)量工作。根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)要求，臨時監(jiān)管食堂菜品質(zhì)量要求。因為食堂也在酒店經(jīng)營過程中承擔(dān)一定的經(jīng)營性業(yè)務(wù)，如客用早餐、客用自助餐等。故對食堂的飲食衛(wèi)生安全、物品整理和存放、員工每周菜單的審定都做了一定的協(xié)助工作，特別是對食堂承擔(dān)的自助餐接待不同標(biāo)準(zhǔn)的菜單進(jìn)行了菜譜數(shù)量的梳理工作，便于今后一段時間有據(jù)可依，有章可循，順利對接業(yè)務(wù)，有效提高工作效率。對食堂管理進(jìn)行了3次全員培訓(xùn)工作，食堂在廚房內(nèi)部和庫房整理等方面有提高。

廚房現(xiàn)場一隅

工作中的不足：

1.籌建綜合性酒店后廚設(shè)計的次數(shù)不多。籌建如此大型酒店后廚，機(jī)會難得，自然要學(xué)到很多東西。我參與設(shè)計的廚房不少，但是對于大型綜合性酒店后廚的總體設(shè)計次數(shù)多。雖然我在后廚餐飲管控和設(shè)計上有一定的優(yōu)勢，特別是精細(xì)化管理上有經(jīng)驗，對一個綜合性極高的酒店后廚來說不論從布局到動線、從安全到規(guī)范、從節(jié)流到資源增值等細(xì)節(jié)的把控上來說都是一次學(xué)習(xí)的好機(jī)會。

2.對于XX市餐飲市場動態(tài)不夠熟悉。我多年在成都及周邊從事廚政管理和餐飲管理工作，但是對于XX地方餐飲知曉的不夠豐富，在今后的工作中加大了解和學(xué)習(xí)總結(jié)，力求在菜品定位和餐飲動態(tài)上結(jié)合本地需求接地氣的開展工作。

2020年工作計劃：

一、廚房設(shè)備選用和廚房基礎(chǔ)施工的籌建工作。廚房設(shè)備變化日新月異，總體來講，我們要選用質(zhì)量好、功能全、節(jié)能佳、噪音低、安全強(qiáng)、效率高的設(shè)施設(shè)備。這些設(shè)備有些要去考察發(fā)現(xiàn)，有的要向同行借鑒，有的要根據(jù)實(shí)際情況改造，總之要全面優(yōu)化廚房信息化和現(xiàn)代化設(shè)備的融入，真正高效運(yùn)轉(zhuǎn)，確實(shí)有效的達(dá)到安全有效和資源增值。

二、廚房的基礎(chǔ)施工籌建工作要和廚房采用的設(shè)施設(shè)備工作。廚房的基礎(chǔ)施工籌建工作要和廚房采用的設(shè)施設(shè)備工作有機(jī)結(jié)合，特別是在坡度、角度、高度、水位、電位、排風(fēng)、下水、管道等細(xì)節(jié)之處要嚴(yán)格把關(guān)，來不得半點(diǎn)馬虎，期間要花大量的時間和精力有效的進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)工作。要細(xì)而全的落實(shí)施工點(diǎn)位，力求在現(xiàn)場施工期間就要導(dǎo)入4D廚房雛形的基礎(chǔ)建設(shè)工作，然后在部分地方進(jìn)行完善。主要是在一開始就要導(dǎo)入動線導(dǎo)圖標(biāo)識、顏色管理、紅線管理、看板管理、標(biāo)識細(xì)節(jié)管理的事項。

三、廚師隊伍的建設(shè)工作和菜品的定向考察工作。根據(jù)B區(qū)酒店施工籌建的進(jìn)度在合理的時間開始組建廚房人員團(tuán)隊的建設(shè)，無論是主要崗位的技術(shù)人員還是基礎(chǔ)崗位的普通人員，都要進(jìn)行了解和考核，要建立一支善學(xué)習(xí)，聽指揮，能做事的廚師隊伍是菜品和廚房管理工作做好的必要的前提和保障。有了一支好學(xué)習(xí)的廚師隊伍，出去考察才能快速的學(xué)到被人的長處，高效轉(zhuǎn)化成為我所用的產(chǎn)品。考察學(xué)習(xí)是做好酒店餐飲的必修課，知己知彼，才能不斷的提升自我，精準(zhǔn)的把握市場餐飲動態(tài)，做出符合食客需求的產(chǎn)品，是有效提升營業(yè)額，降低經(jīng)營成本，提高利潤，改善廚務(wù)管理的有效途徑和方法。

精益求精

四、菜品調(diào)試和菜品特色提煉及菜單制定工作。菜品調(diào)試就是對早已擬定的產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化升級的過程，然后在調(diào)試過程中快速的落實(shí)到位，精準(zhǔn)的選擇適合我們自己的產(chǎn)品。始終根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)的全局部署思想，以川菜為核心，地方特色菜為依托，粵菜（淮揚(yáng)菜）為輔助主導(dǎo)思想開展工作；牢牢把握“一帥九將”的理論指導(dǎo)嚴(yán)格進(jìn)行菜品設(shè)計和調(diào)試，以及菜單的制作制定工作。對于酒店特色菜品將在此基礎(chǔ)上，大力研究“雅”的文化，突出本地幾周邊的特色產(chǎn)品展開，立足本土，有群眾基礎(chǔ)，對于宣傳聚焦上有話題感和可塑性，大膽創(chuàng)新，創(chuàng)造性的做出主題雅菜。

五、正常開業(yè)的后廚日常工作。酒店開業(yè)前提順利導(dǎo)入前提準(zhǔn)備工作，那么正常開業(yè)經(jīng)營出現(xiàn)的問題就會相對減少，即使出現(xiàn)的問題就是日常工作中的具體事務(wù)，一切工作按照酒店和廚房的規(guī)章制度進(jìn)行。在酒店開業(yè)后嚴(yán)格按照酒店總的部署工作，不斷提高管理水平和菜品質(zhì)量，總結(jié)經(jīng)驗，做好廚務(wù)日常工作。

XXX（名字）

2019年12月XX日（時間）

廚房的日常工作一隅

一般來說年終總結(jié)是不會插入圖片的，但是可以有數(shù)據(jù)或表格等。這里加入如只是為了讓大家閱讀時審美角度的出發(fā)，并非指年終總結(jié)要導(dǎo)入圖片。切記！

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