榨菜是四川人非常喜歡的一種腌菜，在四川的各個飯店都能看到榨菜的身影，不管是早餐店還是中餐店都有，因為它真的是爽脆又開胃，用來配粥或者面粉或者下干飯都超級好吃。每到冬天，我們那里幾乎家家戶戶都會做榨菜，一做就是一大壇，直接吃到第二年的冬天，所以放個一年也是不會壞的。很多朋友覺得四川的榨菜很神秘，其實做法真的超級簡單，一看就會。

在四川做榨菜，一般都是用這種青菜頭。首先把青菜頭根部比較老的地方削一下，有些太臟的地方也削一下。接著把青菜頭清洗干凈，因為青菜頭是凹凸不平的，所以清洗的時候一定要仔細一點，那些凹進去的部分很容易積泥土。

接著把青菜頭先切片，然后切成手指粗細的小條，切的時候盡量均勻一點。很多地方的朋友可能買不到這個青菜頭，那么也可以用兒菜來代替。接著加入適量的食鹽，抓拌均勻，這一步主要是去除青菜頭多余的水分。多抓拌一會，讓每一根青菜頭都能沾到鹽，放一旁腌制2小時。

2小時后已經出了很多的水，把這個水倒掉，然后準備一個紗布袋，把青菜頭裝進紗布里，準備進行下一步的壓榨。系牢固一點。接著盆里放入一個蒸架，再放上一個蒸格，把青菜頭放在蒸格上，再準備一個盤子，保證底部是干凈的，放在青菜頭上。

然后放上一桶食用油，反正就是用很重的東西壓在上面，量比較多的話就榨3天，量比較少的話2天左右即可，這一步主要是榨出青菜頭里的水分。經過壓榨之后的菜就叫做榨菜。

2天后把榨菜取出來，因為我的青菜頭量比較少，所以榨2天左右就差不多了。把榨菜倒出來，放入筲箕里，把它鋪薄一點。剩下的就裝進蒸格里，放到通風處或者太陽底下把水分再曬干一些。經過風干或者曬制的榨菜會更香，而且存放的時間也會更久。每天早晚翻一次面，防止底部變壞。曬的時間沒有限制，因為每個地方的氣候不一樣，反正曬到半干的狀態即可。

我曬了兩天，因做這個榨菜的時候成都總下雨，就提前把它腌制了，反正我做得比較少，很快就會把它吃掉。做得比較多的朋友一定要要曬到半干的狀態再腌制，這樣才放得更久。所謂半干，就是榨菜比原來小了一半。然后把榨菜再用清水清洗干凈，因為風吹日曬，難免有灰塵和雜質。把清洗干凈的榨菜用電風扇吹干水分，水分不吹干，榨菜也不能存放太久。

我用電風扇把榨菜吹了2小時左右，這時候的水分已經干了，接下來開始腌制。4斤榨菜加入20克粗辣椒粉，30克細辣椒粉，粗辣椒粉負責香味，細辣椒粉負責辣味和顏色。10克花椒粉、5克五香粉、白糖20克、鹽40克、姜蒜末適量、一點點的白酒提香殺菌，抓拌均勻。

因為每個人的口味不一樣，建議大家少量多次地加入配料，每加一次配料，抓拌均勻之后嘗一下，根據自己的口味調整。榨菜吃的是它經過時間腌制后的味道，所以不建議大家把配料加得太重。接著準備一個干凈無油的玻璃瓶子，把榨菜裝進去，有壇子的可以直接裝進壇子里。蓋上蓋子密封腌制一周左右，腌制30天以上味道是最佳的。天氣太熱的地方記得放進冰箱。