品種：熊掌多是連皮帶毛的有前后掌之分，前掌叫短小，長15～20厘米。后掌較長，約20～30厘米。前掌較寬，掌心均呈黑色，具有干枯厚實的肉墊，肉墊表面無毛。有5個彎曲的利爪，足趾間及足背都生有黑色或棕褐色毛。熊掌以寬大厚實、干燥、有氣腥味而不仇者為佳品。

熊掌性能：熊掌是熊科動物黑熊或棕熊的足掌，主要出產在黑龍江省的大小興安嶺或完達山取捕獵而采獲。熊掌自我國古代春秋戰國時代就一直被列為高貴宴席上的珍品佳肴。

• 熊掌營養豐富，味道馨香。干燥的熊掌含有脂肪43.90%，粗蛋白質55.23%，總氮含8.83%，灰分0.94%，現代科學研究證明，熊掌的蛋白質多為膠元蛋白，對人體具有延緩衰老增強耐力的功能。蛋白質水解后可產生天冬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸、組氨酸、脯氨酸、精氨酸？丙氨酸、纈氨酸等重要營養成分，并含有較高的脂肪，發熱量極高，它含有無機鹽成分0.99%及比其它肉食品都高得多的營養成分。所以熊掌成為難得的貴重的大補佳品，食之有優異的滋補強身的功能。
• 熊掌的烹調方法很多，烹調前的整理準備工作很是重要，首先必須做好泡發工作，如泡發不好，不易烹制得肉質酥爛，如凈處理不好，除不凈帶毛的黑皮等，很難調制出色香味可口的佳品。