過年的時候，我俫這里的人還喜歡吃蟶，就是燴蟶。今天做一個三鮮燴蟶。這個蟶是怎么發的?蟶是怎么燒的?

這個“蟶”實際就 是蟲之圣，蟲之圣就是蟲子里面的皇帝，所以蟶干兒發下來燒的蟶湯是鮮得不得了，還有燒下來的蟶叫貴妃出浴，還有這個蟶干兒又叫凍凍兒青，又叫秋癟子。實際上凍凍青就是冬天的時候的蟶，秋癟子就是秋天的時候的蟶。春天的時候的蟶壯，(發下來)出得少，所以用秋癟子用得多，像我手上的蟶干兒，現在市場賣多少錢?賣大概七八十塊錢一斤，今年的蟶干兒還是蠻便宜的。這個蟶要發，怎么發呢?

這個蟶干發怎么弄?先要泡。放到清水里面去泡。這個泡多長時間?泡軟了就行了。一般的這么三四個小時基本上就差不多少了。

這個泡的第一泡湯要留著，然后泡了有了四五個小時了。現在就軟了，然后就可以把它弄出來，弄出來以后就要剖。

但是第一泡的湯要把它留著。這個把它潷出來，等一會兒燒蟶的時候加水，就是加的第一遍的原湯，這個肯定要留著。這個湯要把它燒開了，放到那里備用，不是就這么放的，就這么放要臭的，要把它燒透了放，然后燒湯的時候再把它和進去。

然后這個蟶就要把它剖開來，剖開來里面的沙子把它弄了洗掉，要一個個剖開來洗，先要把它剪開來，這里面有沙子，不弄掉就皴的。

剖開來之后就要扒開洗，把沙子洗掉，把它洗干凈了，要扒開洗，不扒開洗，沙子嵌了在里面，吃下來的蟶湯就皴的。然后刮了洗，要把它洗干凈了，洗干凈了之后還要放到水里面把它攉。

攉了洗了就這個樣子了，然后下面就要去發。然后堿放到水里，堿不要弄太多，這個放到里面燒一下就行了，這個就是堿水。稍微攪拌，攪拌了變成堿水。堿多少?一般的是一斤蟶放一兩堿差不多少，攪拌成堿水。

洗好了的蟶和進去，然后去發，然后就煮一下，然后把它倒進去，倒到盆兒里，然后在堿水里發一夜。

然后泡了一夜了，然后連這個湯一起兒放到鍋里去燒。放到鍋里把它燒透了就好了，把它燒透了之后發下來就軟軟的。透了之后就把它倒到漏勺兒里去，這個水就不要了。

這個發的水不要了，然后把它洗一下，要多洗兩遍，要把堿水洗掉，把堿味把它洗掉，然后把它漂到這個水里面去，這個就軟軟的，這樣就發好了。這個就留著備用，然后就準備燒蟶。

平常我俫發好了就漂到水里面，天天要換換水，不換水時間長了要不好的。這個蟶漂著要用的時候把它撈起來，不要弄了太多的水，要燒還要有配菜，像這個就是大白菜的條兒，也可以弄蘿卜條兒的，也可以弄生菜梗兒的，切成條兒，還有文蛤肉子，還有肥肉條兒，還有蛋皮兒、木耳，這里面和的。這個就是配菜。這個下面燒一個三鮮燴蟶把大家看一下。另外，還要和一點蟹油。

燒蟶先要把蟶出水，雖然說的蟶是發過的，但是還要放到水里面焯一下，放到開水里面去焯。本身基本上就是熟的。

這個稍微焯一下，焯透了之后把它倒到漏勺兒里，然后把它洗一下。

然后鍋里放油，加一點蟹油，然后把肥肉條放進去炒，把文蛤再放進去炒。

然后把蟶和進去，倒一點啤酒，先加一點高湯備用，然后把泡的原湯和進去，兩次一煮，湯雪白的，然后把配料和進去，這個配料是先焯過的，再加一點原湯，再加一點高湯。

然后加調料，加一點鹽，這個本身蠻鮮的，味精、雞精就不要放了。最后起鍋之后再淋一點麻油，然后就可以出鍋了，弄手勺兒舀到碗里。最后上面再撒一點蝦籽，到這時候，煨竹蟶就弄好了。