新川醬配方

這三種醬都要配合老油使用，口味才地道。

老油（以熬制15千克的老油為例）

用料：熟菜籽油5千克，牛油5千克，豬油2.5千克，雞油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，干朝天椒適量。

熬制：鍋下四種油，燒到三成熱時下其余配料和香料、蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然后浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入）

香辣醬

用料：美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。

制作：1、將各種香料打碎。

2、將老油置于鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫后下白糖和黃酒調勻即可。

制作關鍵：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間長，能使香味最大限度地散發出。

2、本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。

3、羅漢果要先用水泡開之后再入醬，否則發苦。

4、冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖的話一定要加點黃酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

麻辣醬

用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，顏色發紅）25克，麻椒（味道偏麻，顏色發青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鮮醬75克，白糖100克，雞油50克，老油60克。

制作：1、將朝天椒一切為二。起鍋，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。

2、鍋下雞油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕紅色。

3、另起鍋放入老油60克，燒到2-3成熱時，澆入步驟2中炒好的朝天椒粉中攪均勻，然后放入炒熟的芝麻、海鮮醬、花生碎、白糖調制成麻辣醬。（白糖要等溫度降下來后再加入，否則會糊，發苦）。

注意：此醬比較稠，辣味稍重，可根據當地口味適量多加老油，調稀一些。

饞嘴醬

亮點：此醬加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鮮香。

用料：郫縣豆瓣醬5千克，老干媽豆豉3瓶（每瓶300克），泡姜蓉500克，野山椒蓉300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻醬150克，花椒50克，草果10克，香葉10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。

制作：1、各種香料混合打成粉備用。

2、將老油入鍋，小火燒至六七成熱，放郫縣豆瓣醬、老干媽、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻醬、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分鐘至香味飄出即可。

味型：微酸微辣味。

點評：注意老干媽要后放，它是熟的，放早了會發苦。

這款秘制麻辣汁可用來調制“口水雞”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”等涼菜，也可烹制所有麻辣味的川熱菜。自從我們推出此醬汁調制的涼菜后，客人反映非常好吃，很多同行也來學習。

秘制麻辣汁

配料一麻辣醬：將保鮮青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，然后澆入400克八成熱的豆油，變潑邊攪勻。也可用花生油燙制。

配料二米辣醬：1、將2千克云南小米辣、30克鮮橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入絞肉機打成蓉。

2、凈鍋上火，下1千克紅油，倒入絞碎的生料小火熬炒1小時，再下2瓶辣妹子醬小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、鹽20克、雞粉30克、雞精25克、醪糟汁50克小火炒勻即可。

配料三麻辣油：1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶裝花椒油500克。

2、蔥節50克，老姜50克，香料（八角5個、草果10個、香葉20片、小茴香5克）。

3、先將紅油2千克入凈鍋，燒到五成熱，倒2料小火炸香撈出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料發黃時撈出，取油即可。

秘制麻辣汁調制（一小份量）：取鮮肉湯50克，加10克麻辣醬、15克米辣醬、20克麻辣油、鹽、醪糟汁各5克，鮮味王5克、太太樂雞粉5克，熟芝麻適量、芝麻醬3克、香醋5克、白糖2克、白醬油3克調勻即可使用。

特點：麻辣鮮香，色澤紅亮，回味綿長。

注意：麻椒醬、米辣醬、麻辣油均批量制作，調味時可因各地口味不同適當調整比例。

注：熬制過程中選用普通紅油即可。

點評：此款秘制麻辣汁著重取小米辣和青花椒的清香味，口味沒問題。

饞嘴醬料配方

用料：泡老姜20斤、紅泡椒6斤、青泡椒8斤、糍粑辣椒6斤；

A、青花椒3兩、紅花椒2兩；

B、五香粉2兩、冰糖3兩、醪糟1瓶；

C、姜、蔥、蒜、洋蔥、香菜、西芹等各適量；菜子油10斤、豬油8斤、饞嘴油10斤。

炒制方法：

1、將泡姜剁細，控干水份，然后將青紅泡椒，糍粑辣椒用絞肉機絞碎控干水分待用。

2、炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱時放入C料炸香撈出不用。

3、將A料放人鍋中炒香，然后放人泡姜，改為中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，紅泡椒，青泡椒，并加入饞嘴油，用慢火炒大楷30分鐘左右，

4、待香味濃厚時，放入B料炒均推勻，盛入大鐵桶中即可。

注意：炒制時一定要用中小火，火太大了易糊鍋，千萬不、別熬過火炒出香味即可。

饞嘴油配料：

a料：泡姜3斤、紅泡椒3斤、青泡椒2斤、糍粑辣椒2斤、青紅花椒各4兩、菜油10斤、豬油5斤、色拉油20斤（可用臟油、廢油）、饞嘴老油10斤。

b料：姜、蔥、蒜、西芹、洋蔥、香菜各適量。

炒制方法：

1、先將泡姜切片，紅泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分別用機器絞碎待用。

2、炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱是放入b料炸香撈出。

3、然后依次放入青紅花椒，泡姜；糍粑辣椒；紅泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

風味豆豉辣椒醬

材料與份量：菜油兩大半碗、豆豉一飯碗滿、干辣椒一飯碗滿、燈籠干辣椒半飯碗、花椒一匙半、八角三顆、料酒兩大匙、糖四大匙、黑醬油兩匙、味精一匙，郫縣豆辨醬兩大匙。

制作：豆豉用溫水泡十五分鐘(去鹽份)瀝干水分，再分出一半攪碎成豆豉面一半留原粒備用；干辣椒與燈籠干辣椒用攪碎機攪至九成碎備用；花椒、八角、攪碎成粉狀備用；熱鍋將菜油用中火燒至中熱(油開始流動時)轉為小火，即下花椒與八角粉炒出紅油(大約八至十分鐘)，再依次將郫縣豆辨、豆豉與干辣椒碎下鍋炒勻后，再熬大約十分鐘，這時候下料酒后再多熬一個小時，下糖、醬油與味精調好味后，再熬半個小時熄火，待冷卻后即可裝瓶。