氨基酸就是構成蛋白質的基本單位，根據構成蛋白質的氨基酸的種類、數量和排列順序的不同，蛋白質的種類也不同。蛋白質在體內分解為氨基酸后被人體吸收利用。所以不難看出，蛋白質的營養價值正是由它所含的氨基酸的種類和數量決定。

氨基酸一般又分成兩大類，一類靠體內其他氨基酸生成，叫非必需氨基酸，另外一類則是體內不能合成的，需要靠攝取食物來補充，叫必需氨基酸。