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卡布奇諾的含義是什么(卡布奇諾寓意是什么意思)

何陽 466
文章來源:何陽

哎,我先嘆口氣。

為什么我能如此共情地來寫“啥是拿鐵”呢,這就和每天很多人問我“為什么加辣條加雞排的不是煎餅果子”有異曲同工之妙啊。

卡布奇諾的含義是什么(卡布奇諾寓意是什么意思)

Flickr Kristin Stumpfig

拿鐵是啥

/ 濃縮咖啡加奶 /


拿鐵和鐵的關系就是——沒有關系,Latte是意大利語的“奶”的意思,但是翻譯成奶咖好像顯得不夠faaaaashion,所以就有了拿鐵、卡布奇諾、摩卡、瑪奇朵等這些看上去圖文無關的譯名。


一句話概括:原教旨主義的拿鐵,其實就是濃縮咖啡+奶。

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濃縮咖啡加奶就成了拿鐵 | goodfood.com.au/Cal Wood

精品咖啡店的濃縮咖啡和奶的比例是1:2-1:3左右,更接近原汁原味的“意式”。如果喝習慣了星爸爸你會很不適應,甚至懷疑自己被坑了——因為星爸爸的拿鐵的濃縮咖啡和奶的比例是≥1:7(不禁想起了趙麗蓉老師唱的“其實就是內個二鍋頭,兌的內個白開水”)。

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星爸爸的拿鐵里兌的牛奶比精品咖啡店多很多 | 星巴克官網

怎么評價一杯拿鐵的好壞優劣呢?

雖然拿鐵是自由的藝術,用的奶可以各種放飛,比如現在大火的植物奶(燕麥奶、腰果奶、椰奶等)也可以在廣義上被稱為拿鐵,然而一杯好拿鐵的精髓其實體現在拿鐵拉花上。

雖然有沒有拉花并不影響拿鐵的口感,但是如果濃縮咖啡做不好或者奶泡打不好,就不可能做出漂亮的拉花。所以,如果拉花拉得好,這說明濃縮咖啡和奶泡都很過關。各種世界級咖啡師比賽也有拿鐵拉花的專項比賽,足以見得拉花對于拿鐵的重要性。

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拉花不是你想拉就能拉 | giphy


■ 拉花之濃縮咖啡

首先是濃縮咖啡,必須有足夠的crema(上面那層棕色油脂)才能做出拉花。要想油脂夠厚,那么咖啡豆則需要夠新鮮、磨粉粗細得當、壓粉不松不緊、氣壓調節合適、萃取時間合理……

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濃縮咖啡的油脂 | flickr Min Ma

■ 拉花之牛奶

而牛奶比濃縮咖啡也輕松不到哪兒去,意式咖啡機的蒸汽嘴噴出的是高溫水蒸汽,快速充入牛奶中就會產生氣泡。但是——

? 整體加溫時間必須控制得當:牛奶發泡的最佳溫度是60-63℃,如果超過這個溫度太多、打得太久,就會打不出奶泡,大部分咖啡師是用手來“感覺”這個溫度的。

? 最完美的奶泡應該是超級細密、沒有肉眼可見的泡沫,就像融化的冰淇淋的質地一樣,這需要咖啡師精確控制蒸汽嘴插入牛奶的位置和角度,一般需要“先淺后深”,這樣牛奶中會先形成大奶泡,然后大奶泡變成超微小奶泡均勻混合在牛奶中,至于什么時候調節位置和角度,也基本是全憑經驗和手藝。

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打得好的奶泡質地就像融化的冰淇淋 | bluebottlecoffee.com

? 濃縮咖啡不能涼,牛奶也不能靜置,需要在打好奶泡之后迅速開始制作,不然牛奶就會分層,拉花看起來就很糊甚至無法拉花;

? 牛奶倒入濃縮咖啡的速度太快太慢都會造成拉花失敗,需要先把奶缸拿高以稍快的速度旋轉注入,到半杯左右的時候再開始貼近咖啡杯,用稍細的奶流拉花。優秀的拿鐵拉花應該沒有大氣泡,線條粗細均勻,圖案位置居中,左右較為對稱,天鵝絨一樣綿密的氣泡會粘在上嘴唇上。

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拉花正確示范 | giphy


拿鐵衍生款

/ 馥芮白、卡布奇諾、瑪奇朵 /


如果說拿鐵是意式咖啡的基本款,那么馥芮白、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵就是衍生款,也都是某一種“牛奶咖啡”。對照煎餅果子的話,大概就是:馥芮白=雙雞蛋,卡布奇諾=雙果子,焦糖瑪奇朵=多加蔥花。

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但是那些抹茶拿鐵、紅茶拿鐵、伯爵茶拿鐵、豆汁兒拿鐵等等的飲料,卻不一定有咖啡噢。叫拿鐵的肯定有奶,但是有沒有咖啡,還需要和店員確認一下。

那我們來具體看看自定義煎餅果子奶咖中,容易混淆的配搭吧。


■ 第一組:拿鐵、卡布奇諾、馥芮白

拿鐵=咖啡+奶

卡布奇諾=咖啡+少奶

馥芮白=多咖啡+少奶

拿鐵上面已經講得很具體啦,再提一句,星爸爸的拿鐵里,中杯是1份濃縮咖啡,大杯和超大杯都是2份濃縮,然后店員會把牛奶加滿,所以——超大杯一生黑。

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星爸爸3種杯型分別的容量、濃縮咖啡量和糖漿量

卡布奇諾和拿鐵唯一的區別就是加入牛奶里的泡泡比例會更高,就好像倒啤酒時有的人能做到酒多沫少,有的人是沫多酒少。但是牛奶泡泡+咖啡是有綿密、輕飄飄的口感的,而拿鐵喝起來則更“扎實”。

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卡布奇諾比拿鐵的奶泡更多 | flickr S.H Lee

馥芮白(有些店里也叫澳白)比拿鐵加入了更多濃縮咖啡,拿鐵和卡布奇諾里的濃縮咖啡都是1/2/2份(星爸爸中/大/超大),而馥芮白的濃縮咖啡是2/3/4份。


但是講究的馥芮白使用的濃縮咖啡應該是ristretto,是“濃縮的濃縮咖啡”,制作時會用更少的水,萃取時間更短,就會做出量更少、更濃郁的濃縮,同時因為時間短,所以苦味也更少,所以應該是更濃更甜的口味。

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通常做拿鐵用的是espresso | coffeecircle.com


■ 第二組:瑪奇朵系列

瑪奇朵Macchiato是意大利語里“marked”的意思,也就是在xx的基礎上加一丟丟xx做點綴。所以:

濃縮瑪奇朵就是,濃縮咖咖啡上面加一丟丟(通常是一勺)奶泡;

拿鐵瑪奇朵就是,牛奶上面加一丟丟(一份)濃縮咖啡;

焦糖瑪奇朵就比較特殊了,1996年才被星爸爸一位年輕店員發明出來,是一份超甜的拿鐵瑪奇朵上面加一丟丟焦糖糖漿。

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左邊是濃縮瑪奇朵,右邊是拿鐵瑪奇朵 | nespresso.com&delish.com


■ 第三組:冰拿鐵和dirty

冰拿鐵比熱拿鐵省事,不用加熱牛奶,直接倒常溫的就行,然后加冰塊。

而dirty不加冰塊!最好使用冰過的杯子,然后在牛奶上面倒上剛萃取出的熱雙份濃縮。最好不要外帶,快喝,三口喝光,每口的感覺都不相同。

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dirty | 矜持 攝

最重口最精華的是第一口,能喝到的是咖啡油脂和一點點非常甜的牛奶;第二口是牛奶和咖啡比較平衡的味道;到最后第三口是牛奶的清香甜美占據主導。

因為濃縮是熱的牛奶是冷的,所以還能喝到冰火兩重天的口感。不是杯小就是吃虧,看起來小小杯的dirty能喝出好幾種口味,墻裂安利。

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dirty的口感非常豐富 | 矜持 攝


喝不出奶咖之間的區別?

/ 首先要喝法正確才能喝得出來 /


看到這,有些人可能覺得我在瞎扯,明明拿鐵、卡布奇諾、瑪奇朵……喝起來都一個味兒,哪有這么多區別?事實上這些咖啡做好之后放大概半小時,確實喝起來差不多。而能喝出明顯區別的前提是:喝法正確。

首先,盡量快點喝完,尤其是熱飲或奶泡比較多的飲料。如果你說“我就想慢慢喝”,那建議買其中最便宜的,放著放著奶泡會都爆掉,咖啡和奶完全融合后就都一個味了。

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時間太長奶泡會爆掉 | flickr Aristocrat

其次,外帶杯無形中毀掉了很多飲料的口味,比如卡布奇諾頂部豐富綿密的奶泡,還有焦糖瑪奇朵上面的焦糖,摩卡上面的奶油和巧克力碎,拿鐵上面的拉花(雖然有沒有拉花嘗起來就真的沒區別)——所以有條件的話可以打開蓋子喝。

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外帶杯會一定程度上毀掉咖啡的溫柔 | 矜持 攝


自制拿鐵指南

/ 沒有意式咖啡機也能整 /

如果你家里有意式咖啡機,那就方便得飛起,直接來份濃縮兌奶就行。但是沒有意式咖啡機能不能自制拿鐵?


當然可!

要做一杯拿鐵,只要解決濃縮咖啡和牛奶這兩樣東西就行了。

如果你沒有額外的設備,最簡單的濃縮,就是咖啡凍干粉或者濃縮咖啡液啦。除了笨重的意式咖啡機,簡單輕便的愛樂壓、摩卡壺也可以做出濃縮咖啡,不過我懶啊!

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咖啡凍干粉真香

至于牛奶,直接倒就行??!如果想喝熱的就放在微波爐里加加熱,如果想喝有奶泡口感的就……晃一晃(認真臉),一直晃是真的可以出奶泡的!不過也是可以用打蛋器,或者電動打奶泡機。大家對這部分感興趣的話,后來再來一篇細說。

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很多方式都可以打出奶泡 | thepioneerwoman.com


作者:

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如有需要請聯系food_lab@guokr.com



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