鯰魚和泥鰍，黃鱔一樣，表皮有一層粘液，必須用開水燙一下，去除干凈，達到去腥的目的，用鋼絲球擦一遍，再用水清洗干凈，剁成塊，不要太大也不要太小，加入多一點的鹽，抓拌均勻，目的還是去除粘液和血水，再次用清水清洗兩遍，這才是鯰魚正確的處理方法，做出來的鯰魚一點不腥，香味特別正。

有的朋友做鯰魚蒸著吃，也是可以的，我的做法就是炸完以后再燒制，可以紅燒，麻辣燒，大蒜燒，燉豆腐，砂鍋焗等等，一通百通，做法多種多樣，再炸鯰魚的時候也是有竅門的。

鯰魚控水加入鹽味精雞精胡椒粉，蔥姜蒜，八角花椒，料酒或者白酒都是可以的，拌勻腌制入味，直接拌入干淀粉，每個魚塊都粘勻淀粉，六成油溫下鍋炸制，這樣鯰魚不容易粘鍋，有的朋友做鯰魚，打雞蛋用紅薯粉，那樣容易粘鍋，魚塊容易碎掉，因為鯰魚肉質細嫩，做不好就會碎掉。

再炸鯰魚的時候油溫要高點，油量要多點，下鍋容易炸制，不容易粘連，這一步很關鍵，操作不當的話，魚塊還沒做成就碎掉了，那就失敗了。

炸制外焦里嫩撈出控油，大蒜籽用油炸黃，下入蔥姜炒出香味，最好煸炒一點五花肉增加香味，用豬大油也可以，喜歡吃麻辣口味的，加入辣椒花椒，豆瓣醬，香辣醬，炒出香味和紅油，加入鹽，味精雞精胡椒粉，白糖，陳醋，蠔油，海鮮醬，雞汁，生抽，老抽提色，料酒，水適量，把味道調好以后，再下入炸好的魚塊，煨制兩分鐘，輕輕的翻一下鍋，撒入蒜苗，淋點香油，美味既成，鯰魚下鍋一定輕輕翻動，如果碎掉就會影響出品效果，這樣燒制的魚塊完整，香味濃郁。