原料經(jīng)過油溫不高、短時(shí)間初炸后，即撈出；然后升高油溫，進(jìn)行復(fù)炸。

1、清炸。原料不經(jīng)過掛糊上漿，用料拌好后即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護(hù)層，必

須根據(jù)原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質(zhì)嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要

短，炸至約八成熟時(shí)撈出，待炸料冷卻后再下鍋復(fù)炸一次即成。如果用較長時(shí)間在油中一次炸成，就會(huì)失

去炸料中的水分，使變得干枯，不能達(dá)到外脆里嫩的效果。主料開頭較大、質(zhì)地較老，則應(yīng)在油溫七成熱

時(shí)下鍋，炸的時(shí)間可長一些，中間改用溫油反復(fù)炸幾次，使油溫逐漸傳導(dǎo)到原料的內(nèi)部，炸熟即可。 　　

2、干炸。干炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調(diào)味腌漬再炸。所不同的是，干炸的原料下

鍋前還要拍粉掛糊。干炸時(shí)間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即

可。干炸菜肴的特點(diǎn)，是原料失去水分較多，成菜外酥香，里軟嫩。　　

3、軟炸。把主料腌漬一下后掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫，以控制在五成熱為

宜，炸到原料斷生，外表發(fā)硬時(shí)，即可撈出，然后把油溫?zé)狡甙顺蔁釙r(shí)，再把已斷生的炸料下油鍋一炸

即成。這種炸法時(shí)間短，成菜外脆時(shí)嫩。