專業(yè)的鹵菜技術(shù)配方，葷素菜都可以做、全方位給你講解，超詳細(xì)，做法全部給你寫出來，看懂了就會，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方式

一、鹵水做法

1、鹵料制作

八角25克、丁香5克、千里香20克、小茴香20、花椒30克、桂皮20克、香葉18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、蓽茇15克、良姜15克

按照我上面寫的把香料稱好，裝入布袋，然后用開水泡10分鐘，撈起沖洗干凈，瀝干水分即可。

香料處理方法很多，我這個是最簡單省事，效果都是一樣的

2、糖色制作

冰糖200克下入鍋中倒入少許油，小火炒，待冰糖完全融化，起白色大泡，由大泡變小泡，加入開水200克，糖色完成制作

糖色主要目地是上色，糖色炒好不苦不甜，如果發(fā)苦這說明炒老了，發(fā)甜則炒嫩了

3、麻辣料制作

1000克油燒開，關(guān)火，倒入200克花椒、300克干辣椒，有時間就放12小時，沒有時間冷卻就可以使用，放12小時的會香一些

后面這個全部倒入鹵水之中，這個油會麻辣鮮香，也可以做鹵水封油，也可以從鹵水里面撈起這個油，把這個油刷在食材上面

二、鹵水制作

準(zhǔn)備一個桶，20升的，桶中倒入25斤清水、開大火，放入鹵料包一個，全部糖色，全部麻辣料，鹽200克，糖30克、雞精130克、蒜60克、姜60克、燒開后轉(zhuǎn)小火煮50分鐘鹵水即完成制作

三、鹵菜的預(yù)處理

肉類食材

浸泡：清洗干凈放入冷水浸泡2-3小時，撈起即可

焯水：將浸泡完的肉類食材下入鍋中，水開煮3-5分鐘

素菜類食材

有苦澀味的素菜可以用鹽水泡一泡，然后洗干凈，即可

四、鹵制

上面鹵水做好以后，下入需要鹵的食材，鹵熟以后，浸泡10-90分鐘不等，然后就可以撈出鍋了全部制作完成。

肉類食材：肉類食材浸泡浸泡時間長一些，這樣更加入味

素菜類食材：比較容易熟的，鹵的時候可以鹵5-9成熟，剩余的靠浸泡催熟，比較耐煮的則可以正常操作

一整套鹵菜制作流程都在上面，全部寫出，當(dāng)然后續(xù)還有鹵水保存，養(yǎng)護(hù)、食材的保存等等這些，我別的筆記都有寫，這一篇寫不完。

我是高師傅，以上是我鹵菜技術(shù)，不懂的歡迎私信探討交流，