從影視劇《還珠格格》里小燕子飛身偷柿
到《長安十二時辰》里張小敬麥管吸柿
柿子逐漸從寓意吉祥之物搖身一變
成為當今具有年輕潮流化的水果網紅
中國地大物博，土生土長的柿子
其背后也有很多有趣的故事和知識
今天我們就聊一聊這個秋天果品
史料記載，柿子原產于中國長江流域及西南地區
山東臨朐發現的250萬年前新生代野柿葉片化石
印證了柿子是一種真正土生土長的中國水果
浙江良渚文化遺址出土了距今1萬多年的古柿核
混同在其他食物殘渣中
成為了柿子最早被食用的證據
關于柿子，你還需要知道
01 如此可愛，為何澀澀發抖？
通常我們提到的“柿”，為柿樹目柿樹科柿樹屬
根據味道，可分為甜柿和澀柿兩種類型
甜柿如湖北羅田甜柿、日本富有柿等
在樹上成熟后即可鮮食
澀柿子比較常見
中國古代原生柿種幾乎都是“澀柿”
即長滿枝頭也需人工脫澀方能品嘗甘甜
可如此可愛的柿子，究竟澀從何來呢？
其實無論是甜柿還是澀柿，在未成熟之前
果實中都含有大量的可溶性單寧
吃到嘴里就會凝固舌黏膜上的蛋白質
產生一種收斂性味覺，這是澀的來源
它可以理解是植物界一種自毀形象的保護機制
即在生長發育階段，柿子通過讓自己變得難吃
來避免被敵害騷擾
而隨著果實的逐漸成熟，柿子又希望自己被吃掉
種子可以得到傳播，于是在這個階段
柿子果實中的可溶性單寧轉化為不可溶性單寧
澀味降低，甜度增加
雖然甜柿和澀柿在成熟的過程中
都有可溶性單寧轉化為不可溶性單寧的動作
但是因為DNA的不同讓兩種柿子
在可溶性單寧轉化為不可溶性單寧的力度上
各有不同，因此在好吃的這條道路上
澀柿子并非沒有努力，而是被基因限制
即使是成熟的果實
它的可溶性單寧也可以高達0.2%以上
人類學家和一些心理學家、神經學家研究發現
人類對于苦澀的味道，要比對甘美重視得多
苦澀的味道不但不會招人喜歡
往往還意味著危險，比如長期空腹吃澀柿子
會在胃中形成結石硬塊——胃柿石
直到公元387-618年南北朝時代
人們最終忍受不了柿子美麗的誘惑
就開始大膽實驗，逐漸掌握了柿子的脫澀方法
柿子也因此普遍走進大眾的生活
02 中國人為什么對柿子情有獨鐘？
國人愛柿子，愛它構成的紅景
東漢文字學家許慎曾在編著的《說文解字》中
對“柿”解釋道：“柿，赤實果也”
在民間，人們會用“紅嘟嘟”稱呼柿子
可見柿子的紅是如此惹人憐愛
唐朝詩人劉禹錫在《詠紅柿子》中說：
“曉連星影出，晚帶日光懸”
白居易寫給夫人的詩中說：
“條桑初綠即為別，柿葉半紅猶未歸”
就連王實甫的《西廂記》中也有一段說辭：
“曉來誰染霜林醉？總是離人淚！”
其中的“霜林醉”，說的就是柿林醉人的秋色
柿子樹和柿子不僅可以作為景觀觀賞
它的味道也一直吸引著古今文人的味蕾
南朝梁簡文帝蕭綱曾在《謝東宮賜柿啟》一文中
稱贊柿子“甘清玉露，味重金液”
把柿子的味道比喻成美酒或者甘美漿汁
元末明初時，自然災害頻繁
北方山區常有以柿代糧充饑的記載
柿子一度由水果變成糧食，成為了“鐵桿莊稼”
在這些粗糧中，加入柿子摻拌
制作柿糠，絲絲甘甜
成為了災荒時期貧困山區人們度日的美食
中國人本來就對紅色情有獨鐘
而紅彤彤的柿子，不僅喜慶辟邪
就連發音上柿與事諧音
被衍生出“柿柿”如意、喜“柿”連連、心想“柿”成
萬“柿”大吉、“柿”業如火等理念
作為供奉之物，被廣泛用于生辰、婚禮等場合
特別是在一些柿子之鄉，每逢男婚女嫁
常以柿子相贈，或以柿餅泡茶款待客人
以表達幸福美滿的祝福之意
03 中國各地有哪些著名柿子？
中國為柿子的重要產區，也是食用大國
品種繁多，色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿等
果形上也能分為圓柿、長柿、方柿、牛心柿等類
種植范圍比較廣泛
在陜西、山西、河南、山東、河北等地都有分布
給大家列舉幾個有名的地方柿子
北京房山磨盤柿
果實大而扁圓，腰部有一圈明顯的縊痕
將果實分為上下兩截，看上去就像一個小磨盤
就是磨盤柿
北京房山區是北京較大的磨盤柿生產基地
在十渡鎮、張坊鎮幾乎家家戶戶都有種植
成熟的時間為每年10月中旬左右
造型雍容華貴，橙黃至橙紅色的鮮亮色彩
很有股喜慶味兒
雖然誘人，品甜也要先把柿子漤起來
最常見的漤柿子方法，就是將它和其他水果混裝
嚴密封實幾天，去澀
放的越久，磨盤柿子越為松軟
有的會軟成一包清亮透明的蜜汁
當地人有一種可愛的說法稱呼它
即“喝了蜜”，這時揭開臍部深棕色的蒂蓋
透過小圓洞吸食，如脂如膏，甜到滋潤
偶爾咬到退化的果殼變成的小舌頭
那感覺也是滑潤潤，咯吱咯吱的樂
廣西桂林恭城月柿
廣西是全國著名的柿產地
而桂林在廣西總鮮柿產量中的地位不可動搖
集中在平樂縣、恭城縣和陽朔縣
主打品種有月柿，脆柿（甜柿）和牛心柿
其中位于廣西東北部，桂林市東南面的美麗瑤鄉
恭城瑤族自治縣不僅被譽為“中國椏柑之鄉”
也被稱為“中國月柿之鄉”
恭城月柿果形美觀、色澤鮮艷
個大皮薄、肉厚無核
不同于包著果醬甜蜜的軟柿子
恭城月柿為脆柿，味甜可口
2000年獲得中華果品流通協會授予的
“中華名果”榮譽稱號
關于傳統“月柿”柿餅的制作技藝
是將燈籠般的柿子旋去皮，擺在木屜上
等到它們被陽光和空氣“暖”軟了
就會生出一層柔韌的新皮層
等到從橙黃變為金黃后，便要開始考驗師傅的手了
捏柿餅力氣大了會捏破，力氣小了捏不圓
要個個圓得如同滿月一般
成為名符其實的“月柿”為最佳
制作甜蜜的月柿
是恭城瑤族自治縣的傳統，也是其獨有的秋色
陜西富平尖柿
陜西富平縣是中國柿子之鄉
具有500多年的柿子種植歷史
得益于當地得天獨厚的自然環境
柿子品質高、營養豐富，在國內外享有盛名
富平縣內柿子品種多樣
有尖柿、升底柿、木柿、朱柿、牛心柿等
栽植區域主要分布在淡村、莊里、曹村、薛鎮等鄉鎮
尤以曹村鎮和莊里鎮為主，尖柿種植面積較大
富平尖柿，果子個大，果形高
呈現心臟形或者紡錘形，四周方形凸起
皮色橙紅，透明無籽，汁多肉軟
陜西臨潼火晶柿
可以用吸管插進去，吸著吃肉
被稱為掛在樹上的飲料就是陜西臨潼的火晶柿
影視劇《長安十二時辰》中張小敬嘬的就是它
那“噗”的一聲，既震撼了觀眾的味蕾
也讓火晶柿子成了網紅果實
火晶柿皮薄如蟬翼，撕開外衣后
露出亮晶晶像一團火晶的果肉
然后小心地捧起，往嘴里一吸溜
無絲無核，清亮爽口，是既好看又好吃
山東蓮花柿
蓮花柿子是根據其形狀如蓮花來命名的
即柿子底部有一圈紋路，外形酷似蓮花
相比于其他柿子，越柔軟越好吃不同
蓮花柿子是較適合脆食的
即使是成熟時的果實也是實心，比較厚實
是柿子界的堅強金剛，果肉松脆，味道清甜
浙江杭州方柿
（來源于：錢江晚報）
上有天堂，下有蘇杭
浙江杭州不僅西湖秀美
其古蕩一帶的方柿也為我國六大名柿之一
頂部方正，體形較大
顏色橘紅，口感甜而不膩，水汁充足
（浙江文成縣，圖自網絡）
除了柿子聞名以外
在浙江還有許多以柿聞名的古村
比如盛產“吊紅”柿子的寧波余姚柿林村
具有悠久紅柿子種植歷史的溫州永嘉西爐村等
秋日里紅燈高掛，賞心悅目
湖北羅田甜柿
據史料記載，甜柿首先是在湖北羅田縣發現
故命名為“羅田甜柿”
羅田甜柿，不僅個大皮薄，核少糖濃
更重要的是不用人工脫澀
直接第一時間就能品嘗其脆甜滋味
在每年的十月中旬成熟
并獲得國家地理標志產品保護，聲名遠播
山西永濟青柿
永濟市位于山西省最南端
是山西柿樹的重要種植區之一
所產青柿果實以個型大、色澤麗
外形標致美觀而受歡迎
果實廣圓錐形，單果平均重六兩以上
1981年，日本客商曾在廣州國際經濟貿易會上
專門提出要購山西永濟青柿
河北紅袍柿
大紅袍柿原產于河北省元氏縣，是我國地方名柿
因其皮薄、肉細、甘甜、色美而聞名遐邇、享譽中外
長期以來被日本、以色列的育種專家所關注
紅袍柿子，又稱滿地紅、綿柿
果實扁圓形，大小均勻
果肉細軟，無核、易剝皮
在樹枝上即可脫澀，果形外觀美麗誘人
河南澠池牛心柿
河南省為我國的產柿大省
根據我國農業農村部統計的全國柿子產量數據
2016-2018年，河南省的柿子產量都穩居全國第二
在這眾多的柿子品種中
澠池縣石門溝的牛心柿，因其形狀形似牛心而得名
但同樣需要脫澀處理才能食用
酥脆利口，甘甜多汁，頗受贊譽
04 各地柿子的百變吃法
柿子的品種繁多，從黃色到近乎栗色
每一種都有自己獨特的口味
除了鮮果、熟果入口外
它還有其他的吃法
01
柿餅
將柿子制成柿餅是柿子的最常見吃法
中國著名的柿餅有陜西富平柿餅、廣西桂林月柿餅
山東菏澤的曹州耿餅、臨朐的枯露柿餅、青州柿餅等
白里透紅、皮脆柔軟、清甜芳香
是童年唇齒間抹不掉的香甜
02
柿子酒
柿子酒以柿子為原料，根據自己喜好
配以如糯米、羅漢果、蜂蜜等其他輔料
加入曲子和酵母，進行發酵精制而成
其香氣濃郁、酒體澄清、口感醇厚
03
柿子醋
將柿子做成柿子醋具有悠久的歷史
在《屐人記》中有這樣的記載：
“萬般果醕，止咳生津”
“嘗往洛陽買賣，聲名漸行”
這是我國最早關于柿子醋和釀醋的記載
04
柿子醬
成熟的柿子去皮以后，打成果醬進行翻炒
甜蜜的柿子醬既是心情的治愈劑
也是做菜做飯的重要調味品
05
柿子小吃
柿子糕、炸柿餅、柿子軟飲、柿子布丁
有些地方將柿子加工成了小吃
比如柿子糕、軟炸柿子、柿子派等
油炸的兩面金黃、餡心綿軟的黃桂柿子餅
就是西安著名的網紅小吃
將柿子放進冰箱冷凍
拿出就是現成的柿子冰淇淋
在吃的世界里，柿子簡直可以隨處安放
就連燉肉也不在話下
吃著甜蜜的柿子，欣賞著美麗的柿林紅景
心里想著柿子的吉利
這應該是秋季里最值得雀躍的事情
可縱使柿子是中國美食界的扛把子
吃它的時候，也有很多禁忌
比如不能空腹，不能和魚蟹同食等
因此好吃也不能貪吃哦
參考文獻：
有一種美味：叫柿子紅了.《中華遺產》2018年01期
多柿之秋.《博物》2007年11期
話題
你喜歡柿子嗎？
- END -
圖自：壹圖、網絡、視覺中國
編輯 / 念念
《中國國家地理》《中華遺產》《博物》
《行天下》、中國國家地理增附刊、英文版
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標簽：環境監測
