把酒持蟹螯，人生大樂事。從古至今，文人墨客留下幾多美言贊頌蟹之好。大文豪蘇軾曾留下“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”的詩句；明代美食家李漁“以蟹為命”，每年蟹將上市時便儲錢以待，稱此錢為“買命錢”。他說，“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。”深秋里的當紅蟹，屬江南一帶大閘蟹。坊間自古有“九月圓臍，十月尖”的大閘蟹食用指引，指的正是農歷九月是吃母蟹的最佳時節，而十月是公蟹最肥美之時，此時正是敞開肚皮盡情享用時。

拆蟹食肉，蟹兩件足矣

大閘蟹的主產地有陽澄湖、太湖、固城湖、洪澤湖等。這“蟹中之王”有著一套美味法則：青背白肚、金爪黃毛、體壯而肉質細膩鮮美，母蟹黃滿，公蟹膏腴。

大閘蟹最本味的吃法莫過于清蒸，反轉大閘蟹，將肚皮朝上，蓋上一些紫蘇葉，蒸上20分鐘，熄火打開即食。熱食的蟹，自然要趁熱吃，可配點醋，或者齋食。上海人吃蟹有一套蟹八件，吃得相當精細。到了廣州，蟹八件被簡化為兩件：剪刀和挑勺，足矣。

蟹之清甜

多年來，吳天榮師傅都采用太湖的大閘蟹。在金秋時節，他精選3兩半的母蟹，4兩的公蟹烹一席的蟹宴，在天河紅棉中餐廳內可以品嘗到。15年陳年花雕醉蟹，是大閘蟹凍食的經典之作。醉蟹酒香濃郁，香中帶甜。最傳統的醉蟹是生醉，后來出于對食品安全的考量，江南一帶的廚師們研發了熟醉的吃法，也就是將蟹蒸熟了，然后再醉制。吳師傅稱，醉蟹最重要的無非兩個關鍵，一是自家調制的花雕汁，一是浸制的把握。這汁，用清雞湯加香料和花雕調和而成，多年來都用這一配方。熟蟹浸于湯汁內，放置于冰箱足足一晚，第二天就可以吃了。

大閘蟹擁有一身赤紅如火的盔甲，這給了吳師傅靈感：讓它在火焰中氣派登場。于是有了這“火焰鹽焗蟹”。上桌時，蟹帶著一團熱情的火，火烤著蟹甲，微微焦香在鼻尖。相比起清蒸蟹，鹽焗蟹多了幾分甘香。

大閘蟹作湯羹，是它鮮甜的一面，盡在一道“蟹黃蟹肉官燕”中。吳師傅拆出大閘蟹的蟹膏、加上紅蟹的蟹肉、野菌絲，一起加雞湯來燴，雞湯須為上湯。最后，臨上臺前，加入些許官燕，這是女士們喜愛的，養顏又養生。

蟹之香辣

湖南的洞庭湖也產大閘蟹，靠近湖邊地域生活的當地人也有吃大閘蟹的習慣。湖南人吃大閘蟹，自然離不開香與辣。北京路的文和友入秋后，就有香辣的大閘蟹可食。他們采用的大閘蟹一部分來自洞庭湖基地，一部分來自江蘇高淳。

湘菜口味濃郁，“口味”做法被廣泛運用到各食材中，他們有口味蝦，自然也有口味蟹了，這是最湖南本地的吃法。用來做口味蟹的是公蟹，取其膏。廚師劉師傅通常選用2.6兩左右的公蟹制作，先將其高溫炸制，以將其定形，保證蟹膏不散，再將它一分為二，入味燜制。最關鍵的是燜的材料，足足用上20來種，其中包括2種以上的干辣椒，起提辣之效，口味突出香辣。

炭爐蟹是他們獨創的吃法，在研發菜品時，他們發現原來蟹與豬骨在口味上甚為合拍。廚師將整個炭爐搬到了餐桌上，一邊煮著，食客一邊吃著，鮮香得不得了。煮蟹的湯底是大骨湯，加了許多特色辣椒與辣椒醬，比如黃剁辣椒和新鮮的青紅辣椒，前者辣味突出，后者有辣椒的鮮香，辣中帶有些許酸。公蟹要先炸過，再一分為二，以便更好地入味，炸后，用大骨湯燜煮上15~20分鐘。“蒜蓉蟹”同樣用公蟹來制作，它的辣度不強，勝在香。白蒜加辣椒炒香，帶出辣味和蒜香。蟹炸好后，加入炒好的白蒜與辣椒，用高湯小火燜煮入味。高湯即大骨湯，事前要熬制三四個小時。

蟹頭是頗具特色的吃法，蟹腳已事先被剪去，只留下整個蟹身，被稱為“蟹頭”。它主要通過鹵制完成，蒸熟的蟹用秘制湯汁浸上20分鐘，完全入味以后，撒上一些白芝麻，非常香口。這一道菜則用的是母蟹，因其蟹黃豐腴，啖啖是鮮香。那剩余的蟹腳去哪了？用來和蒜蓉搭配了。

廣州日報全媒體文字記者 曾繁瑩

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