hi~大家好，我是JC。
這幾天我訂了一包特殊的食鹽，是的，就是《歐陸傳奇食材》中的頂級食材：鹽之花。我和你一樣，對這包僅僅250g，人民幣售價110塊的“鹽”，充滿了好奇（注：盒裝的價格為125g，98元）。
我也接觸過不少鹽，也知道每種鹽的風味、特點的確存在差異。網上對鹽之花的評價也是褒貶不一，有人說這就不是鹽嗎，也有人驚嘆其不可思議。拋開個人感受差異，畢竟每個人的味覺存在差異，對于大部分剛剛接受粉鹽價格的國人，鹽之花何止是天價，這就是搶錢啊。
但，真的如此嗎？借著機會，簡單說說鹽，說說鹽在料理做菜過程中，都參與了什么。
鹽的分類
鹽的來源也就是種類，大體上分為兩類：海鹽和陸鹽。
海鹽原料就是海水，把海水圈成鹽團，蒸發水分結晶。海鹽的味道自然會帶著股清爽的海水味兒和礦物質味道。相比較于陸鹽，海鹽會有些潮濕，粘連感。
礦物質風味有很多不同的描述詞，比如：板巖、石灰石、白堊土、燧石、濕石頭、碎石、泥土、石墨、硅石、金屬、碘、煙熏、海風、牡蠣殼和咸鮮味等。
陸鹽就是我們常說的巖鹽、湖鹽和井鹽。
湖鹽原料和海鹽很像，只是從海改成了內地含鹽量高的湖泊。
巖鹽和井鹽類似，只是開采途徑不同。巖鹽是在地下或者山洞內開采，礦物質豐富，礦物質除了風味還會帶來顏色，最典型的就是粉鹽：喜馬拉雅山巖鹽。礦物質味和土壤味道很明顯。
井鹽是地下鹽礦，提煉方法與巖鹽不同（不擴展了），例如四川的自貢井鹽。
在同等體積下，也就是你用手指沾同樣大小的指尖，這幾種鹽中最咸的是海鹽，其次巖鹽、湖鹽、井鹽。可是，不對啊，中鹽賣的海鹽明明比中鹽以前的湖鹽、井鹽要淡得多。沒事，往下看。
還有一類屬于后期加工的調味鹽，例如：檸檬鹽，香草鹽，番茄鹽等等。以及醬油加工的副產物醬鹽，日本的煙熏風味鹽（叫什么忘了）。
鹽的咸度
中國對食用鹽的生產規定是氯化鈉NaCl含量不少于97%。在GB / T 5461-2016《食用鹽》國家標準中規定，優級精制鹽的氯化鈉含量不能低于99.1%，二級精制鹽則不低于98.5%。即使現在推行的低鈉鹽，其氯化鈉含量也在70%。
“咸味”會影響一道菜的味道。這種鹽，也稱為氯化鈉，由鈉和氯組成。氯化鈉當量通過使用以下公式將食品中的鈉含量轉化為氯化鈉的量來計算。
鈉（mg）×2.54÷1,000=氯化鈉當量（g）
以我常用的鯨魚海鹽為例：其氯化鈉含量為97.86%
氯化鈉以外的礦物質種類和含量，決定每款鹽風味差異的，這些礦物能夠帶來什么？
顏色差異
最典型的就是喜馬拉雅巖鹽，其實除了常見的粉色，還有深紅色、黑色等，顏色就來自于微量礦物質，類似情況的還有夏威夷的黑鹽，等等。
風味差異
風味最常見的有：甜度、礦物質味道（會提供鮮味）、海水味道（你也可以說是海邊空氣的味道）。
能帶來多大差別呢？這個問題是我最想回答的！
養殖廠的雞蛋和柴雞蛋的味道有明顯區別，我想沒太多人會反駁吧？
我們也聽過無數專家，解釋兩種雞蛋在營養成分上沒區別（甚至養殖場的更好），可是，柴雞蛋就是更好吃一些。你吃到的“好吃”部分，就是風味，風味就來自于復雜的礦物質，以及那些最不起眼，甚至沒有“營養價值”的微量元素。
鹽，也一樣。
什么在影響咸度
排除掉人的主觀因素，在設定好參考標準的情況下，除了氯化鈉含量，其他決定咸度感知因素包括：顆粒粗細、形態、致密度。
致密度又叫堆積比率或空間最大利用率，是指晶胞中原子本身所占的體積百分數，即晶胞中所包含的原子體積與晶胞體積的比值
再細說之前，你要知道在料理的過程中，鹽最重要的作用只有：脫水。脫水量越多，食物中的氯化鈉濃度也就越高，也就是我們常說的：齁咸。脫水能提高食材“味道”的濃度，但是細胞過度的脫水，則會造成食材纖維結構的破壞。
為何不能先放鹽？
食材纖維結構破壞，最常見的情況就是蔬菜軟扒，肉類干柴嚼不動。過早的加鹽，會造成食材更長時間的流失水分，并且在加熱的影響下，流失速度也會更快。
這部分內容更確切的說法是：影響鹽工作的因素。
最常見的粗細是粗鹽和細鹽（精制鹽）。氯化鈉含量相同的情況下，精制鹽只是被研磨的更細，晶體結構幾乎相同。粗鹽則屬于加工較少，自然形成的晶體結構更完整（換句話說就是不規則）。
鹽粒的粗細對咸度（增長曲線）影響很大。
鹽的晶體結構越小，越易于被食材的水分溶解。反之，粗鹽的晶體較大，不易溶于水中，溶解速度慢，達到相同咸度的用量也更多（粗鹽顆粒大在同等咸度下，其所占空間要比精制食鹽大）。
人的味蕾只會對水里溶解的化學物質起反應。而顆粒小的食鹽溶解速度更快，就造成了它對味蕾的刺激更強。
這不就矛盾了嗎？我們不就是希望用更少的鹽，達到快速脫水的目的嗎？現實卻是，越少的鹽越難以控制用量，更快速的脫水，更會給料理帶來諸多麻煩。反觀粗鹽不易溶解，料理過程中可以多次放取，不斷嘗味。而不像精制鹽，如果一次量放多，味道過咸，就沒法吃了。
同時，粗鹽還有一項細鹽沒有的功能：更大的晶體結構有一定的吸附作用。以牛排為例，粗鹽撒到表面后，較大的晶體在溶解過程中，也會吸附肌紅蛋白和殘留的血液（對，就是小白常說的血水）。你現在就好理解，為何有些廚師在牛排入鍋前，會拍拍牛排了吧？
粗鹽最典型的代表是：猶太鹽，而猶太鹽的由來也是為了祛除“不潔凈”。
猶太教根據《圣經》中將動物分成“潔凈”和“不潔凈”的觀點對猶太人的飲食作出了只有被認為是“潔凈”的動物方可食用的規定，其中動物的血就屬于不潔凈。
你可以在料理最后，或是沙拉、涼菜撒上粗鹽，其慢慢的溶解速度會在味蕾上營造更多的層次感。鹽的不同形態也有同樣的作用。
前面說到細鹽更易溶解和吸收，那么哪種形態吸收得更快呢？答案是：鉆石型。
常見的形態還包括：片狀，例如經典的海鹽片，是利用海鹽蒸發結晶的特點，先形成不規則，中空的立體結構，在沒有形成塊狀之前就采收。不規則的片狀由于薄厚不一，溶解的速度就有了變化，也就形成了獨特的層次感，多用來搭配牛排。
如何挑選
在提倡少吃鹽的當下，對于知識量不足的大部分人，【少放鹽】是最好理解的。只是...生活中，大家似乎并沒有少放鹽。這與每個人的味覺（童年和短期）記憶關系非常大，也和味蕾的生物特性有著直接關系，這里不再展開說了。
只簡單說些例子。習慣吃當下川貴菜系的朋友，普遍越吃口越重，當你的味蕾已經適應，只有更多的【鹽】，才能讓嘗出味道。
挑選的方法除了看成分表（鈉含量）、產地、粗細形態、朋友推薦，只能買來不斷嘗試，無解。為什么？前面提到，每個人對咸度的認知是不同的。干擾的因素很多，例如天生的木舌頭，味覺記憶、身體狀態等等。
我用過的鹽
用過的鹽包括：喜馬拉雅粉鹽、海鹽、海鹽片、鹽之花，調味過的檸檬鹽。
僅嘗過的包括：調味過的番茄鹽（Lei Shuo）、夏威夷產的黑鹽。
中鹽的精制鹽也有用，大部分場景是蔬菜快速脫水（做泡菜），汆燙蔬菜。做菜用得最多是現研磨的粉鹽和鯨魚牌海鹽。英國產的海鹽片則撒在煎好的牛排上。鹽之花（屬于海鹽）想法是用在焗烤海鮮、沙拉調味，以及作為最后的配料。
海鹽最佳的搭配是海鮮類食材；巖鹽可以撒在冰淇淋上增加風味；
喜馬拉雅粉鹽
是幾種鹽中味道最淡的（中鹽的1/4），尾端有微微的甜味。推薦買粒裝的粉鹽，配合研磨瓶使用。
但要注意，某寶上假貨特別多，據說粉鹽的銷量，已經超過粉鹽每年的開采量了，購買務必擦亮眼睛。
鯨魚牌海鹽
油管克里斯餐桌主廚同款。遇到鯨魚牌海鹽很偶然，老太太買來不喜歡，當時粉鹽用光，“極不情愿”地拿回來湊活，歪打正著。
咸度也就中鹽的1/3，有明顯海水味兒，煮意面不二之選。剛買了一瓶750g還沒到，90人民幣。日常調味是不錯的選擇。
鹽之花
鹽之花的介紹我就不說了，網上資料的比我專業。買的時候要注意，鹽之花不是只有Guérande產區。Guérande產區包裝大多為紫色，寓意其特有紫羅蘭花香。花香在打開包裝瞬間是非常明顯的，因為我沒聞過紫羅蘭（花粉過敏，怕一倒不起），所以是不是紫羅蘭就不知道了。
鹽之花在海水的最上面，海水與空氣接觸的那薄薄層面。鹽之花是法國中西岸鹽田的特產海鹽。而現在，法國的蓋朗德（Guérande）、卡馬格（Camargue），西班牙的西斯薩林斯（Ses Salines），葡萄牙（Ria Formasa）都出產品質優良的鹽之花。在各種鹽之花中，又尤以蓋朗德的鹽之花知名度最高，最受推崇。這也是唯一獲得法國農業部認證為“紅標”（Label Rouge）的海鹽，這是法國證明農產品高質量的唯一官方認證。
我買的這個牌子的參考價格，紙盒包裝為125g，98元，250g普通包裝106元。推薦用瓷罐密封，避光保存，不然很容易受潮。
鹽之花的咸味在海鹽和粉鹽之間，單獨拿出來很難味道花香，尾端有些許甜味，海水味道比海鹽淡得多，溶解速度也要比粗海鹽慢。直接嘗的話，入口滑到舌頭后段才會有咸味，如同包裹了一層緩釋膠囊。
我用熟雞蛋沾鹽之花，得益于這一層膠囊，入口不會立刻品嘗到雞蛋的味道，而是隨著融化和咀嚼，一層一層的跳躍展現：無-有-微微有-更濃一些，蛋白、蛋黃的層次感非常清晰。這是沾海鹽所沒有的體驗，海鹽從接觸舌尖就開始釋放，整個過程味道在不斷地增強，而非波形體現。
用在香草黃油焗鮑魚的時候更加明顯，鮑魚的鮮甜更加飽滿，黃油的味道也變得像奶皮一樣奶香四溢。
至于鹽之花只是鹽，還是傳奇，只有你嘗過之后才能知道了。
海鹽片
你可以看到，海鹽片的形狀很特殊，它的溶解方式也很隨性，因此海鹽片營造的口感是獨一無二的。建議配牛排、羊排食用，撒在沙拉里作用不明顯。
好了，我寫不動了。
這篇內容是我參考了好多資料攢出來的，因為幾乎沒有一篇內容把鹽完整講清楚的，包括咸度的計算公式，也是Lei Shuo指出問題后單獨查到。所以，寫得有些繞口，邏輯上可能還有些錯誤（不確定，實在不想查了）。如果你發現了，請留言告訴我，我想辦法修改。
關于鹽的部分內容就這樣吧。
J.C.
標簽：行業要聞
